Congelare e surgelare, scopriamo le differenze

L'uomo da sempre lotta per conservare il cibo e poterlo consumare anche a distanza di tempo. Probabilmente i primi sistemi che i nostri antenati utilizzarono  furono la salatura, l'essiccazione e l'affumicatura: tutti metodi per eliminare l’acqua o la carica batterica, e quindi allungare la vita degli alimenti.

Anche la tecnica della conservazione al freddo era utilizzata nell'antichità, ma prevalentemente da parte delle popolazioni del nord. I più attenti creavano anche delle vere e proprie banche del freddo, sfruttando cavità nel terreno che dotavano di pareti e tetto, e che riempivano di neve nel corso dell’inverno: sono le ghiacciaie che ancora oggi si possono trovare nelle antiche ville o incastonate nelle colline.

Oggi la scienza ci ha regalato tutta una serie di nuovi metodi di conservazione, fra cui uno dei più diffusi e facili da utilizzare a casa è il gelo. Congelare o surgelare il cibo consente infatti di mantenerne più o meno intatte le caratteristiche organolettiche di carni o verdure per un lungo periodo.

Ci sono però delle piccole ma sostanziali differenze fra i due metodi, che molte volte a sproposito vengono usati come sinonimi.

La congelazione è quel processo che noi tutti mettiamo in atto nelle nostre case, tramite l’apposito reparto del nostro frigorifero oppure tramite l’utilizzo di congelatori dedicati. Oggi meno diffusi che nel passato, si tratta di elettrodomestici in grado di raffreddare il cibo e di mantenerlo a basse temperature. Ne esistono di verticali oppure a pozzetto, ma quello che fa la vera differenza è la temperatura minima che riescono a raggiungere.

La possiamo capire dalle stelle rappresentate sull’elettrodomestico: il congelatore a 1 stella raggiunge i -6°C, quello a 2 stelle i -12°C, quello a 3 o 4 stelle arriva invece fino a -18°C. La differenza fra questi ultimi due è che quello a 4 stelle riesce a raffreddare più velocemente i cibi.

La surgelazione è invece un processo industriale che porta molto velocemente i cibi a temperature comprese fra -30°C e -40°C. Com’è facile intuire è un procedimento che necessita di macchine industriali, ma che è in grado di preservare meglio le caratteristiche dei cibi.

La differenza principale fra surgelazione e congelazione è la dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano all’interno del cibo. Più è veloce il raffreddamento, minore è la dimensione dei cristalli di ghiaccio. Questo si traduce in una migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche e di consistenza dei cibi surgelati, in quanto i cristalli piccoli non vanno a rovinare la struttura cellulare dei cibi. I cristalli che si formano nella congelazione invece sono più grandi e quindi vanno a intaccare la struttura dei cibi. Il cibo scongelato risulta quindi normalmente più molliccio e perde una parte delle sue caratteristiche organolettiche, oltre che dei suoi contenuti in nutrienti.