Il glossario del panettone

Il panettone rientra nella categoria dei grandi lievitati ed è, a detta di molti, il prodotto da forno più complesso da realizzare. Sembra tuttavia che l'origine di questo dolce natalizio sia merito di un fornaio, infatti la lavorazione ha alcune caratteristiche legate alla panificazione più che alla pasticceria, a partire dalla terminologia tecnica che indica alcune fasi.

Ecco i termini più importanti:

- Incordare: significa fare in modo che impastando si formi una corretta maglia glutinica, una rete proteica che dà struttura all'impasto del panettone e mantiene i gas di lievitazione al suo interno. Quando l'impasto sarà una "palla" unica attorno al gancio della planetaria e le pareti della ciotola saranno perfettamente pulite, avete raggiunto l'incordatura.
Se non riuscite a incordare con il gancio, montate la foglia e, solo quando l'impasto sarà incordato, proseguite la lavorazione con il gancio. Il procedimento potrebbe richiedere tempo.
Il risultato si potrà verificare tirando l'impasto che dovrà risultare lucido, elastico e resistente. Un buon segno sarà il "velo" che farà l'impasto, diventando sottile quando viene tirato.

- Pezzare: significa suddividere l'impasto nelle varie porzioni, pesate correttamente.

- Puntare: significa lasciar riposare l'impasto all'aria in modo che si asciughi, facilitando le successive operazioni.

- Pirlare: significa arrotondare i bordi dell'impasto portandoli al di sotto di esso e tendendo la superficie in alto in modo da renderla liscia e favorendo la spinta sempre in alto dell'impasto.