Marmellata, confettura e composta: le differenze

Per molti, oserei dire per quasi tutti, esiste solo ed esclusivamente la marmellata: di pesche, pere, albicocche, prugne, e chi più ne ha più ne metta. La realtà è un po' diversa perché la legge italiana, sulla scorta di una direttiva europea del 2001, distingue diversi tipi di preparazione a base di frutta e zucchero. Partiamo dalla marmellata: dal punto di vista legale si può chiamare così solo ed esclusivamente il prodotto ottenuto a partire da polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze di agrumi. È dunque marmellata quella di arance, mandarini, bergamotto, chinotto, e via dicendo. Il quantitativo minimo di frutta utilizzato dev'essere del 20%; quella proveniente dall'endocarpo, ovvero dagli spicchi, deve essere almeno il 7,5%. La confettura invece viene invece suddivisa in due categorie: confettura e confettura extra. Per la confettura si possono utilizzare polpa e/o purea di una o più specie di frutta, oltre al solito zucchero e agenti gelificanti. La quantità minima di frutta utilizzata, su 1000 grammi di prodotto finito, dev'essere di 350 grammi, con alcune eccezioni, come i 230 grammi per ribes rosso, nero, cinorrodi di rosa e mele cotogne, o i 150 grammi per lo zenzero. Se invece si utilizza solo ed esclusivamente polpa non concentrata di frutta, possiamo parlare di confettura extra. Qui il quantitativo minimo di frutta, sempre riferita al solito kg di prodotto finito, è di 450 grammi, con le solite eccezioni per i frutti più particolari. Anche la gelatina si divide in normale ed extra. I quantitativi minimi di frutta sono gli stessi della marmellata e della marmellata extra, solo che in questo caso si parte dal succo di frutta e/o dall'estratto acquoso di una o più specie di frutta. Fa caso a sè la crema di marroni. Qui si deve partire dalla purea di marroni, e la quantità minima dev'essere di 380 grammi per ogni kg di prodotto finito. Tutto quanto abbiamo visto finora si applica a quei prodotti che, tecnicamente, hanno un tenore in sostanza secca - un parametro legato al contenuto in zuccheri - non inferiore al 60%, che in alcuni casi può essere ridotto al 45%. Se tale requisito non viene soddisfatto, e quindi lo zucchero utilizzato è poco, si parla normalmente di composta. In pratica, quando trovate in etichetta la dicitura composta di frutta, vi trovate davanti a un prodotto che non ha un contenuto sufficiente di zuccheri per essere chiamato marmellata o confettura. Immagine: Flickr