Tartare d'estate: come consumare gli alimenti crudi

D'estate è ancor più piacevole preparare in poche mosse gustose e fresche tartare. Ma cosa bisogna sapere prima di servire in tavola carne e pesce crudi?

Dal rivenditore e a casa
Innanzitutto se si vuole consumare pesce o carne cruda in casa, bisogna chiedere informazioni al rivenditore, appurando che l’alimento non sia già stato abbattuto all’origine. Successivamente sarebbe preferibile congelare l’alimento fresco per tempo, tenendolo in freezer per un periodo superiore alle 24 ore, decongelandolo successivamente in frigorifero.

Perché è importante congelare e decongelare bene
Questo procedimento è necessario perché microrganismi patogeni si moltiplicano più velocemente tra i 6 e i 68°C e durante le fasi di lavorazione, di trasporto e conservazione è possibile che gli sbalzi termici amplifichino il numero di colonie di patogeni, con conseguenti rischi per la salute se l’alimento viene consumato crudo. In questo senso salse a base di uova, brodi, carne macinata, molluschi e pesce sono un substrato ideale per la proliferazione batterica.

Occhio alla marinatura
Bisogna altresì considerare che le marinate in succo di agrumi, aceto o vino non rendono l’alimento microbiologicamente sicuro, ma alterano soltanto la struttura proteica denaturandola, conferendo un aspetto “cotto” ma mantenendo la freschezza del sapore. Inoltre, affumicare o disidratare osmoticamente l’alimento con sale o zucchero rende l’alimento meno ospitale allo sviluppo di colonie di patogeni, ma non azzera contaminazioni all’origine.

Cosa dice la legge
É inoltre utile sapere che le normative europee (in riferimento al regolamento 853/2004) prescrivono che la somministrazione di pesce e carni senza preventiva cottura, debba avvenire dopo aver sottoposto l’alimento ad una sanificazione a -20°C per un periodo non inferiore alle 24 ore. Temperature e tempi che valgono se si utilizzano abbattitori professionali, che in brevissimo tempo arrivano alle temperature di surgelazione, rispettando le qualità organolettiche dei cibi:
 

Quando evitare la tartare
Un’ultima nota riguarda i bimbi e la dolce attesa: carni e pesce crudi restano alimenti non indicati per l’alimentazione della prima infanzia e in gravidanza.

Se siete amanti delle tartare provate queste ricette del Cucchiaio d'Argento: Tartare di salmone, Tartare di ricciola, sedano e bottarga, Wonton e tartare di tonno al lime