Recco era una cittadina ridente, attraversata da una ferrovia. Poi venne la guerra, e ci fu poco da ridere: la ferrovia era linea di comunicazione strategica e bersaglio vitale. Risultato netto, che oggi anche se vuoi piantare una riga di carote corri il rischio di inciampare in un ordigno inesploso, e Recco è un anfratto incastrato di sghembo tra la montagna e il mare, tutta rifatta com'è sfiancata dai bombardamenti.
Là in mezzo c'è la focaccia al formaggio. Anzi, per seguire l'anelata Indicazione Geografica Protetta: la Focaccia di Recco al Formaggio.
Una ricetta semplicissima: farina, acqua, olio, sale e formaggio fresco. C'è di dice semplice formaggio fresco di una giorno, c'è chi dice prescinseua, il tipico latticino crudo, una cagliata acida e leggera.
La pasta è tirata a mano per ottenere i grandi dischi, il formaggio viene disteso sopra il primo e ricoperto con il formaggio. Sopra l'altro disco: un velo, per la verità, che deve essere tirato fino ed essere sottile come un velo. Molta mano e poca materia, a testimonianza di una storia inossidabile di dignitosa sobrietà.
Fondamentale è la fonte: il panifizio la fa robusta, generosamente condita, polputa perchè si vende a peso. La focacceria invece ne fa una versione sottile sottile, un sandwich di sfoglia finissimo. A chi piace l'una, chi l'altra. L'altra differenza è che la prima si può rivitalizzare nel forno di casa prima della prova, la seconda va fatta fuori sul posto, da passeggio.
A Recco, all'ombra della mostruosa ferrovia sopraelevata che incombe a cento metri dal suolo sulle teste di tutti, di panifizi ce ne sono due a cento metri l'un l'altro, sotto i portici: Tossini, e Moltedo. Testiamo l'ultimo: una solida signora alquanto bendisposta mena fendenti sul grande disco per renderlo praticabile. Bello, leopardato e piuttosto acchiappante.
Com'è? Qui probabilmente non c'è limite al meglio: gli intenditoroni dicono che in una giornata così umida la focaccia può solo essere con il freno a mano tirato. Poi il secondo giro di forno non è il massimo.
Però c'è un però: la pasta - non lievitata - è così lieve che quasi non la senti. Il formaggio è saporito ma non travolge, e sta al giusto mezzo. Forse si bagna un po' troppo, e l'unzione a tratti si fa estrema: ma è un accidenti di spuntino, che chiama a gran voce un bicchiere di vino, magari un vermentino. Che spettacolino.
