La genia dei “pan speziati” è un qualcosa che in tutta Europa, probabilmente in maniera inconsapevole, profuma di neve, di inverno, di Natale. In Alsazia, i paesi incantevoli con le casette a graticcio ospitano mercatini natalizi dove il pan d'épices e il vin chaud letteralmente illuminano gli occhi e le guance dei visitatori.
Anche l'Italia comunque ha i suoi pani speziati dolci. Il più famoso, che poi di fatto è un pane solo a parole, è il Panforte di Siena. Un delirio di canditi, droghe aromatiche, frutta secca e zucchero a velo. Un boccone che è festoso anche nel profumo e nel sapore. In Italia il panforte è diventato reperibile con una certa facilità grazie all'operato di alcune industrie ben note, che hanno cercato di lanciarlo e ci sono in parte riuscite.
Tuttavia, noi siamo all'antica e preferiamo il lavoro di artigiani come Massimiliano Marabissi da Chianciano Terme (Siena). La città del termalismo toscano, eterna rivale di Montecatini, grazie alla presenza delle sorgenti da sempre gode di un indotto turistico particolare. Gli abitanti della città, fino a non molto tempo fa, sapevano che avrebbero lavorato nell'albergo o nel ristorante di famiglie. Anche la pasticceria di Massimiliano ha una robusta tradizione familiare: dal 1948 prende per la gola gli indigeni e i viaggiatori.
Oggi Massimiliano si avvale della collaborazione di un prezioso staff, tra cui l'esperta e simpatica Alvara Neri: tutto è rimasto come un tempo, anche se del panforte sono state introdotte numerose varianti. L'originale si chiama Margherita, ed è buonissimo nella versione grossa e alta, da tagliarsi a triangoli: una sublimazione del vero panforte senese.
Ma con gli anni sono germinate le versioni. L'ultima è quella ai datteri, che pare piaccia molto ad alcuni golosi di Dubai: il classico panforte qui assume sfumature orientaleggianti. Pure strepitoso è il panforte (anzi, torta senese: per le variazioni sul tema, Marabissi preferisce usare un altro nome) al cacao, amarene e peperoncino: una delizia, se abbinato a un Banyuls o a un Pineau des Charentes.
Col panforte ai fichi e noci invece vediamo molto bene un passito di Pantelleria, mentre la mitica Torta al Cioccolato, un panforte ricoperto da una crosta di cioccolato amaro, si può gustare benissimo anche da sola.
Il mondo dei panforti di Marabissi è questo. Strepitose sono anche le altre specialità. I famosi cantuccini toscani, da non banalizzare nella consueta zuppa briciolosa col Vinsanto, vantano un esemplare unico: il cantuccino al rosmarino col sale. Veramente magnifico. Poi, ci sono i Ricciarelli, altra chicca senese un po' troppo banalizzata dalle industrie, e i Cavallucci, dal forte profumo d'anice.
L'indirizzo indicato è quello del laboratorio. In paese, i prodotti si trovano al bar Marabissi, in viale Libertà.
