 "Lampredotto")
Il lampredotto è un popolare street food della città di Firenze. Mettetevi alla prova con la ricetta, il lampredotto fatto in casa vi darà grande soddisfazione!
 "Pane integrale in pentola ricetta")
Questo pane riprende la tecnica del pane in pentola, ma con una miscela di farina integrale. Le differenze sono minime, e riguardano il tempo di autolisi degli amidi e la quantità d'acqua che la farina integrale "tira", oltre all'ovvia avvertenza sul sale, che deve essere moderato.
Dunque un tempo di riposo più lungo per il primo contatto dell'acqua con la farina e un'idratazione superiore, al 70%.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 1")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 1")
1
Prelevo il licoli (lievito a coltura liquida) dal vaso da cui riposa: se non ho panificato negli ultimi giorni mi conviene rinfrescarlo da quattro a 12 ore prima.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 2")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 2")
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Diluisco con l'acqua frizzante a temperatura ambiente
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 3")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 3")
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Mescolo bene per ottenere un liquido piuttosto fluido
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 4")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 4")
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Misuro la farina integrale e la verso nella ciotola.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 5")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 5")
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Avvio la planetaria con il gancio a velocità minima, per non più di due/tre minuti.
Fermo e lascio riposare per almeno un'ora, meglio due.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 6")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 6")
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Misuro la seconda quantità di farina, e la aggiungo a cucchiaiate all'impasto precedente, sempre girando piano.
Aggiungo il sale, e faccio andare 10/15 minuti.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 7")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 7")
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L'impasto è molle, quindi tenderà ad incordare lentamente. Nel caso può servire una cucchiaiata di farina in più.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 8")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 8")
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La trama glutinica è comunque fine e tenace.
Riversiamo l'impasto nella boule e mettiamo in una stanza fresca per 12 ore.
(d'estate conviene mettere in frigor, e attendere le 24 ore)
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 9")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 9")
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Passato il tempo, se il licoli è in forma l'impasto dovrebbe aver raddoppiato il volume.
Eliminiamo la pellicola e lo facciamo respirare.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 10")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 10")
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L'impasto è legato ma molto rilassato: dobbiamo fargli prendere forza.
Quindi lo rovesciamo sul piano ben infarinato ed iniziamo a piegarlo a fazzoletto, portando i bordi verso il centro. Ecco la prima "piega"
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 11")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 11")
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Ecco la seconda e la terza, sempre prendendo il bordo e riportandolo al centro, eventualmente aiutandosi con un tarocco.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 12")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 12")
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La quarta piega, ed infine giriamo l'impasto sottinsù
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 13")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 13")
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Attribuiamo all'impasto una forma vagamente tondeggiante con la "pirlatura" - girare attorno ai bordi con entrambe le mani rimboccandoli sotto - e copriamo con un canovaccio
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 14")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 14")
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Attendiamo una mezz'ora, poi ripetiamo il ciclo una seconda ed una terza volta. Vedremo la nostra pagnotta prendere progressivamente più forza e gonfiarsi e diventare più soda.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 15")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 15")
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Alla terza piega mandiamo il forno alla massima temperatura con la pentola vuota all'interno. Dev'essere adatta al forno (ghisa, terracotta da forno o ceramica) e con un coperchio adatto.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 16")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 16")
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Facciamo un'ultima piega.
Estraiamo la pentola dal forno, "pirliamo" accuratamente la pagnotta e la depositiamo con un gesto secco e deciso sul fondo della pentola: attenzione a non adagiarsi in alcuno modo, il recipiente è rovente.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 17")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 17")
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Incoperchiamo e rimettiamo in forno alla massima temperatura per 20 minuti.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 18")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 18")
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A questo punto possiamo scoperchiare ed abbassare la temperatura per altri 30 minuti. Il pane ha compiuto già la sua massima crescita, ora dobbiamo solo asciugarlo internamente.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 19")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 19")
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Lasciamo prendere un'ulteriore nota di colore per altri 10 minuti a 180°, poi sforniamo
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 20")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 20")
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Se il recipiente era ben caldo al momento del contatto con l'impasto, si staccherà senza problemi dal fondo della pentola.
Lo rovesciamo e lo passiamo sulla gratella. Facciamo raffreddare per un'ora prima di tagliare. Meglio due.
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 21")
 "Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 21")
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La pagnotta si presenterà dorata, fortemente screpolata, con una crosta sottile ma fragrante, e all'interno asciutta e morbida, con alveolatura piuttosto fine ma regolare.
Il lampredotto è un popolare street food della città di Firenze. Mettetevi alla prova con la ricetta, il lampredotto fatto in casa vi darà grande soddisfazione!
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