Pulire le coscette di pollo e metterle in una casseruola. Rosolare il pollo con un filo d'olio per qualche minuto e sfumare con della birra. Quando l'alcol sarà evaporato aggiungere tre bicchieri d'acqua e le spezie (zenzero, curcuma, noce moscata). Lasciare cuocere per circa un'ora a fuoco basso.
Versare il couscous in una casseruola bassa e larga, aggiungere un cucchiaio d'olio d'oliva e amalgamare il tutto con una forchetta fino a ottenere una buona sgranatura. Aggiungere 200 ml di acqua bollente salata, coprire con un coperchio e lasciare riposare per 5 minuti, sgranare poi il couscous con una forchetta.
Quando il pollo cotto sarà abbastanza tiepido spezzettarlo con le mani, lasciarlo poi raffreddare completamente.
Sbucciare e affettare una pesca in piccoli pezzi, passarli in padella per qualche minuto con un bicchiere di succo d'uva e un cucchiaio di zucchero di canna, fino a quando il succo non si sarà addensato come uno sciroppo.
Unire al couscous i pezzetti di pollo e di pesca cotta, aggiungere anche delle noci tritate, del pomodoro pachino a spicchi e un'altra pesca sbucciata e affettata (senza cuocerla). Servire in un bicchiere di vetro trasparente.
