Sandwich di cavallo con panzanella di cipolla di Tropea e zucchine

Preso da una irrefrenabile compulsione di carne cruda, di tartare, di battuta aromatizzata, cipollizzata, fresca, sprizzante sole e brezze estive da ogni piega: perciò pesto cavallo. Sono stato dal nuovo cavallante in piazza a Scandiano, dove per anni mi sono servito del vecchio Benigno: poi raggiunti limiti di età è cambiato il volto del macellaio, ma non della macelleria. La stessa antica vetrina, la stessa tritacarne postindustriale, gli stessi vassoi con piccoli pezzi in esposizione, e il terrorizzante cartello ingiallito: ANEMICI! BISOGNOSI DI SANGUE! Mangiate carne di cavallo! Venivo a Scandiano da mia zia Olga, che sta di là da Porta Tresinaro, non meno di quarant'anni fa, e il cartello era già lì a incutre sacro timore negli acquirenti, altro che guerrilla marketing.
Mi faccio preparare due etti di pesto, dichiaratamente da mangiare crudo: senza concia, che preferisco dosarla io da me stesso medesimo. Ecco, posso lenire il mio anelito equino.
Di questa preparazione puoi fare antipasto, piatto unico o pietanza a seconda della ricchezza e della generosità della porzione. Nel caso presente con 100g di carne per testa possiamo vedere il piatto finito come un pasto completo. Anzi completissimo.
Batti la carne con il coltello, a lungo. Aggiungi sale e pepe, e un niente di paprika. Alla fine rigira aggiungendo un po' d'olio.
A parte hai aperto i pomidoro, levandoli dell'acqua e dei semi e ne hai ricavato una piccola concassè. Preleva alcuni anelli di cipolla e trita finissimo. Metti i grissini nel mortaio e premi velocemente, senza polverizzare: poi unisci alle verdure già pronte. Lo bagnerai solo all'ultimo momento con il miglior extravergine, aggiungendo un pizzico di sale e poco pepe di macina, e una piccola julienne di basilico fresco: deve rimanere croccantino e non ammollarsi troppo. Questa cosa dei grissini è ovviamente un'eresia, e i seguaci del canone si scandalizzeranno. Anch'io credo che sia un violazione delle norme costituzionali sulla panzanella, però se vuoi ottenere quel croccantino sabbioso è un rimedio efficacie.
Aiutandoti con la formina deponi sul fondo uno strato di carne, livellandola con la forchetta, poi ricopri con la granella di panzanella. Infine termina con un altro strato di carne. Sforma e decora con un ciuffo di listelli ricavati dalla scorza cruda prelevata con il pelapatate da una zucchina verde. Bagna con adeguato olio - in questo caso lo strepitoso Garda de Il Brolo - e profuma con una foglia di basilico. A fianco due o tre anelli di cipolla e un po' di briciole di panzanella faranno giuoco e colore.
Io l'ho delibato con un ottimo Grasparossa charmat, il felpato Vigneto Enrico Cialdini di Cleto Chiarli. E funziona.