24 ore sott'aceto

Molte cose da ricordare, alcune ineluttabilmente da chiarire, sull'aceto. Come molte volte in Italia schiacciato da malinformazione e legislazioni cervellotiche si muove a fatica questo prodotto d'eccellenza ma estremo nelle sue performance. Ma per ordine.

Gli Amici Acidi sono cinque produttori "derivativi": che non hanno cioè nell'aceto la loro principale attività (con una eccezione che vedremo). Josko Sirk, che ha accolto la riunione alla Subida di Cormons, è un oste - ristoratore di lungo corso. Andreas Widmann è lo storico viganiuolo della cantina sudtirolese Baron Widman. Andrea Paternoster è il profeta dei "mieli nomadi" Thun. Mario Pojer è il Mago Merlino della cantina Pojer e Sandri di Faedo, mentre Andrea Bezzecchi è Mastro Acetaio con totalizzante esperienza nel mondo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Cos'è l'aceto Agro di qualità? innanzitutto è prodotto a partire da prodotti primari di qualità eccellente. Poi viene curato lasciando fare il suo corso alla fermentazione acidula, quindi senza forzature. Non viene diluito nè addizionato di fattori esterni. Tutto questo per cercare una nicchia nel mercato, una nicchia di consumatori che percepiscano e rilevino le differenze.

Non facile, la comprensione di un aceto, la cui degustazione è impervia, nè l'uso in cucina data la potenza espressiva. Ma alla luce delle potenzialità espresse, anche con l'utilizzo degli spruzzatori, si sente l'urgenza di approfondire il tema proprio in cucina.

Nella nuovissima, spettacolare cantina Jermann che ha ospitato la discussione si è parlato di storia, di tecnica, di sicurezza alimentare, di gusto, di comunicazione.

Ora si tratta di passare dal volere al fare per esaltare questa nascosta eccellenza italiana. Esempi di uso saggio e sagace degli Aceti di Qualità nella cucina della Subida, con Ana Ros (Hisa Franko in Slovenia) che ha dato prova di uno dell'acido di grande fermezza.