Focaccia col formaggio di Recco, la ricetta di Manuelina

La “Focaccia di Recco col formaggio” è definita dal disciplinare “un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte vaccino fresco pastorizzato”. Il disciplinare parla chiaro e ne elenca le caratteristiche nel dettaglio: dalle dimensioni, al peso, agli ingredienti, tutto normato. Il disciplinare ci aiuta a comprendere la differenza tra la focaccia col formaggio che si compra un po’ ovunque, in Liguria ma anche altrove, e questa IGP, inimitabile. La focaccia col formaggio, naturalmente, si può produrre e vendere ovunque, ma la dicitura che riporta il nome del paese è utilizzabile solo da panificatori e ristoratori (e non tutti) del territorio del comune di Recco e dei comuni di Avegno, Sori e Camogli. Altrove è focaccia col formaggio ma non di Recco. Tanto che nemmeno Manuelina può proporre la sua focaccia fuori dal territorio con questa dicitura e la chiama solo Focaccia di Manuelina.

Il disciplinare però non vieta di prepararla a casa senza darle un nome, il consiglio è di seguire la ricetta se si vuole ottenere un risultato il più possibile vicino all’originale. Da Manuelina ci hanno dato la loro, che vi riportiamo insieme a qualche consiglio per rendere il risultato più fedele al modello.

Ingredienti per 6 persone

- 800 g di crescenza freschissima (prodotta con latte ligure)
- 200 g di acqua
- 400 g di farina bianca di grano (farina “00” manitoba)
- 120 g di olio extra vergine di oliva ligure
- sale

Amalgamate la farina con 80 g di olio extravergine e aggiungere l’acqua fino a ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare la palla di impasto per 1 ora, lontano da correnti d’aria, coperta con un telo di cotone. Trascorso questo tempo impastate nuovamente, formate ancora un panetto e lasciatelo riposare altri 5 minuti. 

A questo punto stendete l’impasto fino a ottenere in una sfoglia molto sottile. La regola è che l’impasto venga tirato facendolo roteare con le mani chiuse sotto la sfoglia, il movimento rotatorio permette di ottenere una sfoglia trasparente, il disciplinare dice ‘di spessore inferiore al millimetro’. Cominciate con un mattarello, ma proseguite con le mani, per evitare l’impiego di troppa farina e per ottenere una sfoglia super sottile. Questa operazione, quando fatta con arte, è uno straordinario spettacolo di abilità, voi a casa, limitatevi a non bucare l’impasto. Considerate però che la sfoglia sottile è una delle caratteristiche fondamentali, perciò non stendetela mai direttamente nella teglia perché partite malissimo. Per cuocerla serve un testo, cioè un disco tondo di rame stagnato il cui diametro sia maggiore di 50 cm sul quale adagiare la sfoglia dopo averlo adeguatamente oliato. Ora distribuite la crescenza a pezzetti, con le mani, e infine, con la seconda sfoglia, ricoprite la farcitura. La sfoglia superiore va pizzicata, per aprirla, creando dei fori di sfogo per il vapore. 

Dopo aver steso il resto dell’olio in modo uniforme sulla superficie, con il palmo della mano, effettuate una leggera pressione sulla crescenza in modo che si distribuisca al meglio.  Un pizzico di sale e via, in forno a 300° per 6 minuti, finché la superficie della focaccia sarà dorata e la consistenza croccante e friabile. Servitela subito!

1. La farina. Deve essere forte 290-300 W. Questa caratteristica garantisce un impasto elastico.

2. La sfoglia deve essere molto sottile. I professionisti la fanno roteare fra le mani fino a portarla allo spessore di un velo. L’impasto, come abbiamo detto, è molto elastico perciò con i movimenti giusti non si rompe. Lo spessore viene raggiunto a mano non tirando l’impasto con il mattarello fino alla fine, questo per sentire con le mani l’uniformità della superficie che, con il mattarello (dunque con una pressione), è più difficile da raggiungere. In particolare, quando si dispone la seconda sfoglia di impasto per chiudere la focaccia, si deve vedere lo stracchino, non solo la forma dello stracchino fra i due strati ma il colore, tanto lo strato è sottilissimo, quasi trasparente.

3. La sfoglia disposta sopra il formaggio, a chiudere la focaccia, deve essere aperta con degli strappi che si praticano con le mani. La componente acquosa dello stracchino cuocendo crea vapore, se il vapore non trova una via d’uscita la focaccia si gonfia e diventa un pallone, o meglio un calzone. Le due sfoglie non resterebbero unite e quella superiore finirebbe con l’avere la consistenza di un crackers. Perciò va strappata’’ con le mani in più punti.

4. I bordi si possono sigillare con il mattarello o con le mani, l’importante è che non si veda, dopo la cottura, il punto di unione delle due sfoglie, il bordo deve essere così ben sigillato da risultate un unicum.

5. La cottura a 300° gradi. L’ideale sarebbe distribuire la temperatura: il suolo molto caldo, il cielo con una temperatura molto bassa (nei forni professionali si può regolare). Il forte calore sotto fa prendere al prodotto la croccantezza giusta e così, la pasta sotto è già cotta quando lo stracchino si scioglie, e non si bagna. In questo modo la focaccia resta croccante e la fetta non si affloscia.

6. Il sale non c’è nell’impasto, viene aggiunto solo alla fine e la focaccia resta più croccante.

È una delle caratteristiche più evidenti della versione di Manuelina e lo si nota subito girando per i forni di Recco dove la focaccia è molto chiara, quasi bianca, e più spessa. Non esiste una focaccia giusta, sono due prodotti diversi che derivano dallo stesso disciplinare. L’uso del sale nell’impasto (mentre Manuelina usa molto olio) e una cottura più breve, spiegano le differenze. Del resto sono prodotti destinati a un consumo differente, da Manuelina la focaccia viene portata al tavolo, nel panificio è street food oppure viene consumata a casa.

Da Manuelina sono chiari a questo proposito ‘la nostra focaccia va preparata e consumata. Solo così è possibile apprezzarne le caratteristiche di fragranza, croccantezza e sapore’. Tanto che la servono al tavolo, non la consegnano a casa. Dall’esperienza del lockdown, però, la famiglia ha inaugurato una linea di prodotti congelati, Focaccia di Recco e Pizzata. La focaccia viene cotta a 300 gradi e abbattuta immediatamente a -40 per 7 minuti, poi imbustata e inscatolata (la si trova in vendita da Basko, Coop Liguria, Coop Piemonte e Lombardia). Noi abbiamo assaggiato solo quella fresca e vale il viaggio!