Tutta la storia degli agnelli dolci pasquali (e delle loro varianti)

L’agnello di Pasqua è un dolce che appartiene alla tradizione siciliana, o meglio di Favara, in provincia di Agrigento. Tutta la Sicilia occidentale in realtà, province di Palermo, Trapani e ancora Agrigento, potrebbe intestarsi questa tradizione.

La leggenda e il canone vogliono farne risalire l’origine appunto a Favara, legandola all'epoca normanna e a uno sviluppo legato alle attività dei monasteri (femminili) della zona. Le monache, similmente a quanto avvenuto per la frutta martorana, nata tra le mura dei chiostri, avrebbero unito due culture, consapevolmente o meno; ma che in fondo già in tutta l’isola sono presenti e inscindibili. Si tratta di quella cristiana, legata alla simbologia dell’agnello pasquale, sacrificato in vista della resurrezione; e quella arabo-musulmana, da cui deriva l’uso della pasta di mandorle nella Trinacria.

Più propriamente, in realtà, non si tratta di pasta di mandorle e basta, ma di pasta reale, ovvero un impasto ottenuto triturando la frutta secca e mescolandola con acqua e zucchero. Prepararla e modellarla è una questione di alta pasticceria, come anche decorarla una volta preparato lo “scheletro” dell’agnello, così da fingere la presenza del vello. Non è un caso dunque che i tentativi di riproduzione possono produrre risultati altalenanti.

Un ultimo tocco per completare il legame con la Pasqua cristiano-cattolica: lo stendardo rosso del Cristo risorto, di solito collocato di fianco all’agnello. Secondo la storia, sarebbero state le suore del Collegio di Maria, situato nel quartiere Batìa di Favara, a codificare la ricetta (siamo nel 1800). Non solo pasta reale, però: l’interno di questi agnelli presenta un ripieno di pasta di pistacchi. 

Il consiglio, per levarsi dall’impaccio dell’estetica, è quello di munirsi di uno stampo presagomato a forma di agnello. Qui sotto trovate la nostra ricetta.

Una tradizione non sarebbe tale però senza le sue varianti, non solo estetiche. Da Favara l’agnello pasquale va in giro e muta, non nella forma ma, parzialmente, nella sostanza. Nella zona di Erice, per esempio, la farcitura di pistacchio si modifica e diventa al cedro. A Palermo, dove viene chiamato “pecorella”, il ripieno è di zuccata, ovvero di canditi di zucchina lunga. Nel periodo giusto si può trovare anche sul versante Est ed etneo della Sicilia, per esempio nella storica pasticceria Prestipino di Catania.

L’agnello dolce pasquale fa capolino anche in altre zone del Sud, Puglia (dove tornano i ripieni di frutta e marmellate), Abruzzo (dove l’agnello è più conosciuto nella variante salata del cacio e ova) e Calabria (u gneddu pascali) soprattutto.

Per rifarsi gli occhi (e il palato) con qualcosa di similare, si dovrà aspettare il Natale. L’area è quella di Reggio Emilia, dove tra i dolci legati alle feste di fine anno spicca il cosiddetto biscione: come indica il nome, si tratta di un serpente piuttosto lungo modellato da un impasto di mandorle (ancora una volta), zucchero, uova e canditi, cotto al forno. La superficie è decorata con ciuffi di meringa morbida.

Esplorando ancora un po’ si arriva in Alto Adige, dove un dolce da forno tradizionale prende la forma di un agnello, ma senza mandorle o decorazioni vistose – si tratta di una ciambella a base di burro. 

Nelle Marche (a Loro Piceno) si trova una preparazione simile a quella siciliana. L’impasto è però a base di farina, uova, burro e zucchero, mentre il ripieno viene composto con cioccolato, mandorle, uova, zucchero e aromi. 

La morale? Ogni agnello è bello a cuoca sua. E che, ancora una volta, la nostra identità collettiva passa attraverso il cibo e il rito della tavola. Specialmente nelle feste di calendario, specialmente quando arriviamo alla fine di un pasto luculliano. E poi, al massimo, girate le foto ad agnellibrutti.