Andrea Besuschio | La vigorosa dolcezza

Bià - come pare la chiamino gli indigeni - ha origini albanesi, ed è un discreto contrapasso. Oggi il forestiero che raggiunge il centro non manca di rimanere sorpreso per l'abbondanza e la grazie delle emergenze storico artistiche. Ma non il viaggiatore dell'Italia minore, ormai abituato a sorprendersi dei diademi nemmeno troppo nascosti che si incontrano ai crocevia. Andrea Besuschio ha il suo quartier generale in un complesso di edifizi di varia antichità: cinque secoli almeno. Piuttosto metaforica la strada che passa - letteralmente - nel laboratorio. Il madonato secolare infatti apparteneva ad un passaggio carrozzabile che poi è finito inglobato. E' lo stesso Besuschio che indica le curiosità di questo luogo di delizie: per lo spirito e per lo stomaco. Parla con voce calma, riflessiva: sceglie con cura le parole, precisando con vocaboli particolarmente esatti il suo pensiero. Di vita e di pasticceria, che ad ascoltarlo paiono perfettamente integrati, compenetrati e sovrapposti. Il mestiere è di famiglia: il colossale forno di mattoni - ben 50.000 - cuoce ogni genere di delizia da decenni, pur cambiando carburante secondo i tempi: legno, carbone, gasolio, gas. E le sue bocche ancora oggi sono il centro dell'attività. Eppure Andrea ha fin da subito mostrato una formidabile tensione all'eccellenza, galoppando l'Europa alla ricerca dell'esperienza, della competenza necessaria ad ottenere almeno il risultato minimo: e cioè non meno del massimo. Dietro i suoi occhiali, avvolto nella giacca immacolata assomiglia molto ad un medico, di quelli dei bambini: sorride raramente ma non è mai arcigno. Racconta e si racconta, raccomandando un'idea della pasticceria che miri all'eccellenza. Lo capisci quando varchi la soglia del laboratorio di cioccolateria, arredato d'attrezzature di precisione: "Mezzo grado fa differenza" dice, e si lancia nella spiegazione sulle differenze di levigatezza e lucentezza del cioccolato temprato. Lo capisci quando racconta del suo lungo percorso d'avvicinamento alla ganache perfetta: "Le buttavo via", perennemente insoddisfatto. "Poi sono andato via, ed ho imparato". Nato pasticcere, non ha avuto timore di mettersi in giuoco e di investire lunghi anni in formazione, ed oggi quella ganache la puoi assaggiare proprio in pasticceria, direttamente dalla vetrina: Ecuador 100%, un cru di formidabile purezza e di cristallina verità, intenso ed indelebile come un tatuaggio del gusto.

Pasticceria Besuschio
Piazza Guglielmo Marconi 5920081 Abbiategrasso MIt. 0294966479web: www.pasticceriabesuschio.it