In una strada secondaria di Bruxelles - ma ad arrivarci diresti anche terziaria o quaternaria - trovi questo edifizio bianco, con una scritta: che se non ci fosse penseresti ad un deposito di cartoni, o di cassette di frutta. Brasserie Cantillon.
Pellegrinaggio obbligato, per chi è inciampato in qualche modo nelle borgognotte verdi ripiene della temibile pozione. Assaggi lambic, e non puoi non rimanere segnato. Una bevuta che la prima volta ti appare disagevole, spesso impervia: un meticcio acidamaro, un profumo involuto e stretto che storce e sbarella, la prima volta. Anche la seconda.
Poi il lambic alcuni ne conquista, alcuni ne respinge: senza vie di mezzo, senza facce medie.
Lambic per un medio utente significa: cereali fermentati alla maniera ancestrale: spontaneamente. La flora batterica presente nell'ambiente interagisce con i mosti e e scatena le trasformazioni chimico fisiche. Si tratta di una spiegazione grossolana che incuriosirà gli interessati: chi a saperne di più, chi ad assaggiarne.
La differenza fondamentale tra il lambic e la birra "moderna" è che nel secondo caso il procedimento è controllato fino al dettaglio: dai lieviti alle temperature. La risposta nobile a questa "industrializzazione" del processo è che così si ottiene un prodotto più facile e soprattutto più continuo. Quella vera è che costa meno. Per dire, anche il produttore di birre "artigianali" - continuo ad usare virgolette perchè questo campo è minato - controlla il processo inoculando lieviti selezionati e regolando la temperatura: il lambic "stagionato" tre anni costa di più perché il tempo non lo puoi digitalizzare, nè industializzare. Occorre lo spazio, il tempo e il capitale.
Infatti alla Brasserie Cantillon si produce lambic con gli stessi macchinari di 100 anni fa: tanto che lo stabilimento è diventato museo semplicemente aprendo le porte. Vale la pena di andare fosse solo per vedere le miracolose opere di lattoneria in rame: i bollitori, i volventi, i condotti, e soprattutto la magnifica, sterminata vasca di raffreddamento di 20 metri quadri senza saldature.
La cosa che resta della visita è la genialità del birraio: "usare" l'ambiente per contaminare i mosti, "usare" il clima per controllare la temperatura: il lambic è un prodotto invernale. Solo in inverno il processo di raffreddamento del mosto appena "cotto" è abbastanza rapido. MIrabile il sistema di persiane che consente di regolare in minima parte l'areazione della famosa vasca di cui sopra. Inoltre il clima freddo aiuta a controllare la fase acetica, sempre esuberante in questi prodotti.
Poi botte, fino a tre anni, dove avviene la lunga e lenta fermentazione: impressionante la bottaia, che fa impallidire parecchie vinicole per estensione. Una curiosità, per chi pensa alle botti dei vinicoli: qui il liquido evapora e le botti "vecchie" restano scolme. Non c'è urgenza di riempire i legni. Poi bottiglia e seconda fermentazione, per la presa di spuma. Particolare interessante: Cantillon usa - ad esclusione di alcuni prodotti - luppoli vecchi, secchi, per avere una amarevolezza più sfumata. Dice, il luppolo per fini di conservazione e non di gusto, come era all'origine.
Legno, polvere, ragnatele: un approccio che ricorda più le sgarrupate ma efficaci cantine della Borgogna che certe opere di fantaenologia.
Alla fine per sei euri avrai la visita e due assaggi: il lambic liscio e senza spuma prima della seconda fermentazione, e la Geuze. A richiesta, con un piccolo obolo di due pleuri cadauno, altri bicchieri.
Assaggiati per i Cucchiaio, e raccontati con tutta la prudenza di una insufficiente preparazione brassicola:
- Lambic. Campione in caraffa direttamente da Tonneau, al netto della rifermentazione. Colore aranciato, liscia, nessuna schiuma. Naso d'agrumi amari, pompelmo, complesso ma non ancora profondo. Molto secco all'attacco, con l'amaro che guida verso un residuo di bucce di limone.
- Gueuze. Rifermentata, per un profumo che si fa più ampio ed elegante, se si può parlare di eleganza per un prodotto tipicamente ancestrale, nell'intorno dell'agrume, vagamente erbaceo. La spuma è più cremosa, l'assaggio ha una bella presa salina. Il palato si riempie subito, maltrattato e appagato allo stesso tempo. L'amaro resta, ma la mossa lo modera, e contiene.
- Iris. Un prodotto che incorpora anche un tanto di ricerca: dice "solo malto Pale Ale, solo luppolo fresco Saaz". Più rosseggiante all'occhio, nell'aroma al pompelmo si aggiungono dolcezze, come di canditi all'arancio. L'assaggio è largo e diritto, con il vertice acidoamaro accattivante - e un filo più benevolo - e seducente. Finale svelto.
Se vai a Bruxelles e non vai, ti meriti la dannazione eterna. Nel girone degli astemi.