Carne frollata: cos’è, come si cucina, quanto costa e quale taglio scegliere

Roberto Fierro è stato fra i primi a portare in Italia la carne maturata, ha addirittura inventato un suo metodo per conservarla al meglio, fatto di sigillatura e legatura a mano, e ci ha spiegato che la carne si può definire così se passa abbastanza tempo fra la macellazione e il consumo. Quanto tempo? “Dipende dal tipo di animale, ma generalmente fra i 40 e i 60 giorni”.

La carne frollata si può fare in due modi: a secco oppure con la tecnica umida, che in inglese sono indicate rispettivamente dalla dicitura dry-aged oppure wet-aged (dry e wet significano secco e umido e il verbo age vuol dire invecchiare). La prima tecnica è quella che in Italia funziona di più ed è quello che Fierro ha iniziato a fare nel 2017: “Servono frigoriferi specifici e dedicati a questo, che tengono sotto controllo temperatura, umidità e qualità dell’aria - ci ha raccontato - Alcuni sono anche dotati di filtri, dentro c’è ossigeno puro e niente batteri, perché meno batteri ci sono e più la carne dura”. Per curiosità gli abbiamo chiesto quanto costa un frigo del genere: “Con una capacità di 300 kg, si spendono almeno 9mila euro, ma quelli buoni stanno intorno ai 14-15mila”.

Insomma, anche per questioni economiche, la carne dry-aged non è una cosa che si può fare a casa. La carne wet-aged, invece, si può eccome: “È il classico sottovuoto, permette alla carne di durare anche 60 giorni e di perdere i liquidi, anche se è meno efficace del metodo dry-aged”. E però, è utile sia per conservare sia per cucinare (con un roner, che abbiamo spiegato qui).

Uno dei vantaggi della frollatura è che permette di “consumare carni prima impensabili” e invece adesso molto ricercate, come la vacca vecchia che arriva dalla Spagna (dove la chiamano con un forse più suggestivo vaca vieja), dalla Finlandia, dalle Alpi: “Dopo avere fatto tanti vitelli, un tempo questi animali non sarebbero stati ritenuti adatti al consumo, invece adesso si possono fare maturare, conservare e mangiare. E sono ricchi di grassi buoni”.

E anche sono parecchio cari, come Fierro ci ha detto chiaramente e senza tanti giri di parole: “A parità di taglio, possono arrivare a costare sino al 40-50% in più e minimo il 20-30% in più”. In quel “minimo” c’è un consiglio implicito: se si trova la carne frollata a un prezzo sospettosamente basso, meglio prestare attenzione. Perché? Perché il procedimento per arrivare a questo tipo di carne ha un costo, ed è strano che non si rifletta sul prezzo finale: “Il problema principale è quello del cosiddetto calo peso, perché durante la frollatura la carne perde liquidi e diventa più leggera”. E quindi, semplificando, ce n’è in qualche modo meno da vendere, cosa che la fa costare di più. E poi “ci sono ovviamente anche investimenti da migliaia di euro da fare rientrare”.

La carne frollata è complicata da produrre ed è costosa da comprare, ma anche è di qualità migliore: “È più digeribile, meno fibrosa, più saporita - ci ha detto ancora il nostro esperto - Perché la carne migliora col tempo, in qualche modo si rilassa dopo la macellazione e diventa più tenera”.

È più buona, insomma. C’è però un però: ha un gusto diverso da quello cui magari si è abituati, più intenso e deciso. Per questo, secondo Fierro, “la prima volta che la si prova meglio puntare su una frollatura leggera e non su quelle da 60 giorni, perché più frolla e più il sapore diventa forte”.

Va bene, ma quale taglio di carne frollata è meglio scegliere? “Tendenzialmente, pezzi di dimensioni anche importanti, come costata, lombata oppure roast-beef, di solito quelli che provengono dalla parte superiore del bovino”.

Una volta scelto il taglio che si preferisce, l’importante è prepararla per bene e non guastarla. Qui le raccomandazioni di Roberto Fierro sono tutto sommato semplici: “Nel caso di una costata, che di solito è tagliata alta, l’ideale è lasciarla cruda dentro e mangiarla al sangue”. Sì, ma come? “È sufficiente usare il forno per portarla a temperatura, intorno ai 50-52 gradi, poi si fa la scottatura sulla piastra”. Si provoca quella che si chiama Reazione di Maillard, così “forma la crosticina, è al sangue ma non è fredda dentro”.

L’ultimo consiglio riguarda l’aspetto della carne frollata, perché si sa che anche l’occhio vuole la sua parte ma a volte può ingannare: “Non ci si deve fare spaventare da come è fuori, perché dopo 40-50 giorni è ovviamente nera per l’azione dell’ossigeno sullo strato esterno”, ma “basta tagliarne via 2 millimetri e vedere che dentro è rossa come il fuoco”. E pronta da cucinare.