Champignon, finferli, chiodini: tutti i funghi buoni da mangiare. Quali sono e come cucinarli

Sono i più comuni e reperibili per diversi mesi all’anno: gli champignon, per dirla all’italiana “prataioli”, sono ideali per accompagnare paste e risotti, come lasagne autunnali o un risotto con taleggio, zucchine e champignon. Ottimi anche come contorno -trifolati o stufati - da servire con carni in umido o scaloppine, o come base per un brodo di champignon rustico in cui cuocere tortellini o ravioli. Due idee creative per stupire a tavola: la crostata di polenta con porri e champignon o i baci di dama champignon, ideali come finger food da aperitivo.

Sono davvero semplici da utilizzare in cucina, e con qualche accorgimento non si guastano: dopo averli puliti, è bene infatti tuffarli in una ciotola con abbondante acqua fredda e succo di limone, così si manterranno croccanti, e non si ossideranno. Questi funghetti vanno consumati a stretto giro dopo l’acquisto: si conservano in frigorifero per pochi giorni, poi tendono ad annerire. 

A seconda della collocazione geografica li sentiremo chiamare finferli o galletti, e spunteranno nel bosco come macchie dal colore giallo intenso. Questi funghi dorati dal sapore quasi fruttato di albicocca sono un ingrediente parecchio versatile. Il nome scientifico è Cantharellus cibarius, e presentano un gambo a forma di cono rovesciato di 3-4 cm di altezza, e il cappello a imbuto con bordi irregolari. Sono buonissimi, tuttavia è laborioso pulirli: le lamelle possono essere piene di terra, quindi sarà necessario armarsi di uno spazzolino da cucina per eliminarla, sciacquare i finferli sotto l’acqua corrente, e tagliare la parte del gambo troppo fibrosa.

Il finferlo, a differenza dello champignon, si conserva molto bene e a lungo dopo la raccolta, ma la cottura è più lunga (altrimenti la consistenza risulta legnosa!). E’ possibile scottarli, e poi conservarli in freezer, oppure prepararli in vasetto sott’olio. Chef Giancarlo Polito del ristorante La Locanda del Capitano (Montone, Perugia), tra i funghi “minori” predilige proprio i finferli e li ha resi protagonisti in un Croccante di grani antichi con ragout di colombaccio, licheni eduli, finferli ed erbette selvatiche dell’orto sinergico: “Adoro cucinare la cacciagione con i finferli perché esprimono con le loro sfumature olfattive un ottimo connubio con la selvaggina. Un fungo non pregiato come il porcino oppure l’ovulo che diventa un Re a tavola.” Altre proposte? Da provare i finferli in padella e le tagliatelle con i finferli. 

Sul finire dell’estate e per tutto l’autunno, fa il suo ingresso la Mazza di tamburo, fungo dalle dimensioni considerevoli chiamato per tale ragione anche “ombrellone”. Di questo fungo gustoso si mangia soltanto il cappello, che va cotto molto bene per non avere brutte sorprese (è tossico se consumato crudo!). Per forma e consistenza quasi carnosa della polpa, la mazza di tamburo è perfetta per la frittura: si presta benissimo per preparare un’orecchia di elefante, la cotoletta alla milanese dalle dimensioni pantagrueliche, ma in versione veg.

Cotti, crudi, essiccati, polverizzati: le trombette dei morti rappresentano un jolly autunnale davvero sorprendente. Un fungo che sa di tartufo, ma decisamente più economico. Viene particolarmente ricercato nella seconda metà di ottobre e per tutto  novembre nei boschi di querce e castagni sull’Appennino Tosco-emiliano e ligure, ma anche nel centro Italia: Umbria, Marche e Abruzzo. Si presenta in folti ceppi quando ormai i “cugini” citati in precedenza sono già esauriti. La cucina, quando entra un cestino di trombette dei morti, nonostante il nome funereo e tutt’altro che invitante, sarà inebriata da un profumo intenso di tartufo. 

Si inserisce nelle ricette al pari di un porcino o di uno scorzone. Sta bene con tutto, dalla più classica delle polente alla pasta fatta in casa; dagli gnocchetti di zucca alle bruschette rustiche. Essiccarli home made, poi, è una mossa astuta che rende questo ingrediente per preparare piatti da alta cucina, sempre disponibili in dispensa. Una spolverata ed ecco quel tocco profumato su delle semplici uova o sulle patate al forno, ma anche con una pasta burro e Parmigiano. Si fa così: una volta puliti e lavati, si dispongono su una teglia rivestita con carta da forno, a 45° in modalità ventilata fino a quando diventeranno secchi (un’oretta di media). A questo punto si conservano a tocchetti o si inseriscono in un robot da cucina per per essere polverizzati. 

Dai boschi di montagna e collina, scendiamo a valle, dove troviamo i ruspanti chiodini. Funghi dal sapore meraviglioso che fanno parte della cultura gastronomica contadina di gran parte del centro-nord Italia. Il chiodino o pioppino cresce a fitte colonie su ceppi o tronchi di latifoglie. Il cappello, di colore marrone o bruno è piccolo e tenero, così come il gambo se non è troppo grande o maturo (altrimenti risulta coriaceo e pesante da digerire!). E’ un fungo “strong”: una volta raccolto può resistere anche tre o quattro giorni ancora con la terra (in una cesta di vimini rivestita di carta). Poi basta eliminare la base terrosa del gambo e la parte fibrosa, spazzolare il cappello con un pennello da cucina, e passarli delicatamente sotto l'acqua asciugandoli con carta assorbente da cucina. 

I chiodini sono ottimi in umido o come tocco autunnale nel ragù, ma anche in una Pacòte con crema di castagne, funghi chiodini ed erba cipollina, o in una profumatissima Crema di zucca, gnocchi di ricotta, funghi e rigatino croccante. In versione gourmet: Chef Fernando Tommaso Forino del Relais Il Miraggio in Val d’Orcia utilizza pioppini e chiodini per realizzare un ‘Dashi toscano’ all’insegna della vera sostenibilità in quanto per la realizzazione vengono impiegati anche le radici e la terra dei funghi. Il preparato viene poi abbinato a ravioli home made con ripieno di patate arrosto e balsamico, per un originale primo piatto che viene completato con un bacon di cinta senese e pioppini aciduli. 

Il nome scientifico è Pleurotus eryngii, ma tutti ovviamente lo conoscono come Cardoncello, un prelibato fungo molto carnoso, sodo e tanto saporito. E’ anche esteticamente bello: ha un gambo molto grosso di colore bianco, con cappello color caramello dalla polpa densa e succosa. Viene chiamato anche Ferula, Cardarello o Ferlengo, a seconda della località in cui cresce e viene tipicamente cucinato, ossia Sicilia, Calabria, Puglia, Basilicata e Lazio.

Il Cardoncello può essere mangiato crudo a lamelle su una tartare o carpaccio, fritto, in timballo, nel risotto o come accompagnamento alla carne. Un fungo sempre più apprezzato dai grandi nomi del firmamento ai fornelli, come lo stellato Chef Paolo Griffa del Caffè Nazionale di Aosta che lo propone in un esotico Udon di cardoncelli, uovo centenario di quaglia, arachidi e dragoncello.

Arrivano dall'Oriente ma ormai esistono floride coltivazioni anche nostrane: sono i funghi Shiitake, sodi e carnosi, e parecchio benefici. Questo fungo originario del Giappone è il secondo fungo più consumato al mondo (il primo è lo champignon), ideale per la preparazione di brodi aromatici, risotti, e contorni fusion. Nella cucina dinamica e innovativa di Waby Milano, un nuovo indirizzo meneghino di cucina giapponese, il “re dei funghi” orientali è protagonista del piatto Shitake, mirin e dressing wafu, una sorta di spiedino di funghi con condimento wafu, letteralmente "condimento alla giapponese", preparato con una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso, mirin e olio vegetale (una vinagrette nipponica da copiare!)

Lo Shiitake, dicevamo, è anche un alleato di benessere: riduce la formazione di colesterolo “cattivo”, vanta alte percentuali di selenio (antiossidante), zinco (cicatrizzante) vitamina D, e del gruppo B. 

Mangiare funghi, non solo allieta i palati, ma fa bene alla salute e alla linea. Ogni varietà -compresi i porcini- in percentuali differenti contengono numerose sostanze benefiche tra cui composti fenolici, flavonoidi (luteolina, quercetina, rutina ecc), e vitamine, che li rendono dei perfetti alleati contro l’ossidazione cellulare e il contrasto dei radicali liberi. Per una scelta orientata al salutismo, però è bene sapere che gli champignon sono i meno interessanti. Sono in molti a pensare che siano super proteici, tuttavia le proteine hanno un basso valore biologico ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni. 

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