Cipolla Rossa di Breme: proprietà, caratteristiche e storia di un'eccellenza italiana

Nell’ortaglia tra Lombardia e Piemonte, a pochi passi dal Sesia, tra castelli e abbazie, cresce questa cipolla unica nel suo genere. Rossa come quella di Tropea, ma più grande e schiacciata. Un bulbo delicato, profumato, che si fa notare: una cipolla raggiunge il peso medio di ben 600-800 grammi. Matura nel mese di giugno,e a metà mese, nel borgo lomellino che le ha dato il nome, si tiene da più di 40 anni una storica sagra. Il merito della sua oggettiva bontà è del terreno: soffice, sciolto e non argilloso. E se è pur vero che i produttori stanno al passo con i tempi, con slanci di marketing e promozione al di fuori del perimetro locale (per fortuna perché è un prodotto che merita), qui si fa tutto alla maniera tradizionale: a mano, con le macchine che stanno quasi sempre fuori dai campi. Persino fertilizzanti naturali e irrigazione sono manuali. Il ciclo germogliativo in garze di juta avviene a metà agosto, a metà ottobre si trapiantano in campo aperto le piantine, e a giugno si raccoglie.

Dobbiamo fare un salto nel tempo per scoprire le origini della cipolla di Breme. Nel 1906 i monaci della Novalesa in Val Susa si trasferirono in una abbazia a Breme. Scoprirono che questa striscia di terreno lungo il torrente Sesia, fertilissima e generosa, era ideale per la coltivazione delle cipolle. Non immaginavano forse, di dare il via a una coltivazione pregiata, che oggi dalla piana lomellina viene esportata in tutta Italia e in Europa. Non solo i monaci, tutta la popolazione qui agli inizi del '900 si dedicava essenzialmente alla coltivazione di verdura, nonostante dal secondo dopoguerra la produzione del riso avesse soppiantato quasi del tutto quella degli altri ortaggi.

«Ogni anno vengono prodotti circa 2mila quintali di bulbi di cui circa il 30% destinato alla sagra - spiega Marco Aceti, uno dei maggiori produttori dell’associazione della Cipolla Rossa di Breme De.Co - È richiestissima da privati, negozi e GDO, ma ristoranti, bistrot e anche pizzerie sono in costante aumento. Ormai la domanda supera l’offerta, e c’è sempre chi vuole un ordine a fine luglio quando sono praticamente introvabili.” La Dolcissima, che è anche super digeribile (e non lascia alito sgradevole!), viene spedita in tutta Italia, ma anche a Parigi, Praga e persino sugli yatch al largo di Ibiza, dove chef italiani la vogliono per cene esclusive a bordo. 

Portare la cipolla di Breme a tavola, infatti, non solo allieta il palato, ma fa bene alla salute. Tra le tante proprietà che vanta questo saporito bulbo, c’è quella di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, e restituire vigore e tonicità alle arterie. Non solo, la cipolla è amica dell’organismo perché è miniera di vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. Proprio per il suo bagaglio nutrizionale, è considerata un antinfluenzale naturale. E se la missione è quella di vincere la battaglia contro la cellulite, sappiate che la cipolla ha un elevato potere drenante: sgonfia e contrasta gli inestetismi della ritenzione idrica. 

Partiamo col dire che la Cipolla Rossa di Breme De.Co e Presidio Slow Food, si produce solo in questo fazzoletto di terra in provincia di Pavia. Altrove, date le testimonianze (anche fotografiche) di coltivazioni in altre regioni d’Italia, soprattutto in Calabria, non è la stessa cipolla. “Bisogna fare attenzione ai "tarocchi" - spiegano i produttori - Le nostre cipolle vengono vendute con il certificato di autenticità, il marchio dell’associazione, e confezionate in retine con etichetta De.Co in cui viene segnalata la zona di produzione e il numero progressivo che permette di risalire al singolo produttore.” Impossibile confondere quella autentica dai “falsi”: la sua forma, così tonda e schiacciata e il colore che vira dal rosa tenue al violaceo intenso, la rendono praticamente inconfondibile. 

Per assaggiare i piatti tipici preparati con la cipolla di Breme, è bene raggiungere il borgo medievale lomellino (grazioso anche da visitare). Qui si preparano la tradizionale insalata con nervetti e cipolle o con tonno e fagioli bianchi, ma anche zuppe, risotti (da queste parti rigorosamente Carnaroli), frittate, pizze, la cipolla cruda Bertin in insalata con le acciughe, e persino i dessert. Sì, perché con questa cipolla dolce per natura si preparano marmellate (ottime con i formaggi), un gelato gastronomico - da mangiare a fine pasto, ma perfetto anche in abbinamento ai secondi di carne - e la crostata. 

A casa si possono replicare le ricette classiche del territorio, oppure provare un carpaccio di pomodoro e cipolla di Breme, come quello proposto da chef Riccardo Carnevali: si tagliano finemente la cipolla e il pomodoro per poi condirli con un'emulsione di olio d'oliva, sale di Maldon, pepe e completare con qualche fogliolina di basilico. Da provare a fettine sottili in un'insalata greca con feta, cetrioli, olive nere e salsa tzatziki, ma anche conservarla in agrodolce (con un tocco di miele a piacere) o caramellata da aggiungere a un burger. Un ingrediente, la cipolla di Breme, richiesto dai grandi chef perché perfetto e versatile nella preparazione di piatti aromatici e sorprendenti. Federico Sgorbini, chef del ristorante Lino di Pavia, la propone in due versioni gourmet tra i suoi ‘best off’ che simboleggiano il legame con il territorio pavese: la goduriosa tartelletta con la Cipolla di Breme, Grana Padano, perle di tartufo nero e gelato alla senape in grani, e il maiale nero di Lomellina abbinato al dolceforte alla cipolla di Breme e tamarindo.

La cipolla di Breme vivrà per sempre. Non ci saranno carestie o calamità naturali che potranno mettere a repentaglio questa coltivazione così preziosa. L'Università di Pavia, e la Banca del germoplasma vegetale diretto dal professor Graziano Rossi, infatti, hanno messo al sicuro i semi della Dolcissima nella Global Seed Vault alle isole Svalbard, una banca del seme a -18 gradi, dove si trovano semi antichi da tutto il mondo.

Dai ghiacciai più a nord del regno di Norvegia, a un altro regno, quello d’Inghilterra. Dal 2015, infatti, la cipolla rossa di Breme viene esportata anche oltre il Canale della Manica, da clienti parecchio noti: i magazzini Harrods e Buckingham Palace, dopo che un gruppo di scouter londinesi avevano apprezzato in loco - ossia a Breme - le qualità organolettiche della cipolla simbolo della Lomellina.