La colazione di Pasqua: una tradizione golosa per celebrare fin dal mattino questa giornata di festa

Il nostro viaggio alla scoperta di questo gustoso rituale comincia dal Lazio, una delle regioni in cui viene celebrato più calorosamente. Come? Con la pizza di Pasqua, una torta salata lievitata al formaggio, che incontreremo anche in altre regioni, e soprattutto con la corallina, un salame di carne magra di maiale arricchito con lardelli a cubetti e spezie. E poi uova sode, formaggi e una semplice ma gustosa frittata ai carciofi.

Rustico e saporito è anche un altro piatto immancabile nella colazione di Pasqua: carciofi e coratella, ossia le interiora dell’agnello, rosolati insieme in padella oppure cotti in umido. L’agnello (o meglio, l’abbacchio), animale simbolo della festività e più in generale del cristianesimo, torna anche nella portata principale del pranzo di Pasqua romano, dove viene servito cotto al forno con le patate.

Per il momento, però, il pranzo è ancora lontano, perché la colazione prevede un gran finale all’insegna della dolcezza. Tipica di Roma, la pizza sbattuta è una torta alta, soffice e priva di lievito, proprio come il pan di spagna, da mangiare in compagnia delle uova di cioccolato sorseggiando latte o caffè – per ricordarsi che, per quanto abbondante, si tratta pur sempre di una colazione!

In altre zone del Lazio, invece, c’è la pizza dolce di Pasqua, una sorta di panettone arricchito con ricotta, anice e liquori aromatici. 

Secondo la tradizione, la mattina del Sabato Santo le famiglie umbre si recano in chiesa con un paniere colmo di delizie da far benedire, per poi mangiarle tutti insieme la mattina seguente. Fra gli alimenti che all’interno del cestino proprio non possono mancare, il primo è la pizza al formaggio. Chiamata anche torta o crescia, è un lievitato alto e soffice, saporitissimo per via della presenza, nell’impasto, di parmigiano, pecorino e altri formaggi a piacere.

Si mangia soprattutto con il capocollo, il salume che meglio rappresenta la tradizione norcina locale e che si ottiene da un taglio di carne di maiale che sta tra il collo e la spalla, poi condito con sale, pepe ed erbe aromatiche e lasciato stagionare per quasi due mesi. Altro insaccato ideale per accompagnare la pizza di Pasqua è il lombetto, prodotto invece con la carne di maiale più magra e pregiata, proveniente dalla schiena. Salami, uova sode e frittata agli asparagi selvatici completano il quadro.

E per dessert? Anche in Umbria la colazione termina con un assaggio di torta di Pasqua dolce, come nel Lazio, oppure con la ciaramicola: un ciambellone dall’impasto rosso, grazie all’alchermes, guarnito con una soffice meringa bianca punteggiata di codette di zucchero colorate. Rosso e bianco sono appunto i colori dello stemma di Perugia, la città in cui, secoli fa, fu inventata questa prelibatezza.

La pizza al formaggio che abbiamo già incontrato in Lazio e in Umbria è diffusissima anche nelle Marche, dove addirittura pare sia nata: l’avrebbero messa a punto, in pieno Medioevo, le sorelle del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, in provincia di Ancona. Un tempo veniva preparata il Venerdì Santo, e in dosi industriali: la tradizione prevedeva l’uso di ben 40 uova, uno per ogni giorno di Quaresima.

I salumi sono presenti in abbondanza, mentre, se la stagione lo permette, la primavera viene salutata con un gran classico del periodo: fave e pecorino. Le uova sode non mancano, così come le frittate: con gli asparagi selvatici, i carciofi, le cipolle o anche solo con un mix di erbe aromatiche, dalla menta al rosmarino. Molto caratteristici, infine, sono i piconi (o cacioni): saporitissimi ravioli cotti al forno, con un ripieno di uova e pecorino.

Nelle Marche la pizza dolce di Pasqua, con canditi e uvetta, viene spesso ricoperta da una golosissima glassa bianca, a base di zucchero. Ma la vera sorpresa arriva da Loro Piceno, piccolo centro in provincia di Macerata, dove per l’occasione si prepara il cosiddetto agnello dolce: un croccante guscio di frolla sagomato a forma di agnello e farcito con un ripieno a base di cioccolato, mandorle e canditi, cotto al forno e poi riccamente decorato con glassa e meringa.

In Campania, e in particolare nel Napoletano, sono tre le preparazioni che per la colazione di Pasqua proprio non possono mancare. Prima di tutto, il casatiello: una torta salata rustica con sugna e pepe, arricchita con formaggi e salumi e decorata in superficie con uova intere, fermate da cordoncini di impasto. In alternativa (o, per le famiglie particolarmente numerose o golose, in aggiunta) c’è il tortano, che si distingue per un importante dettaglio: qui le uova non vanno sopra ma, sode e a pezzetti, direttamente dentro l’impasto, insieme a salumi e formaggi. Casatiello e tortano hanno una caratteristica forma a ciambella, che rappresenta la corona di spine indossata da Gesù durante il supplizio.

Sebbene esista anche una versione dolce del casatiello (una ciambella profumata al limone, ricoperta dalla caratteristica glassa bianca), a Napoli e non solo la torta di Pasqua più amata è la pastiera, una prelibatezza di pasta frolla ripiena di ricotta, grano cotto, canditi e acqua di fiori d’arancio. Nota e diffusa ben oltre i confini regionali, secondo la leggenda sarebbe stata inventata niente meno che dagli Dei, grazie alla mediazione della sirena Partenope, il simbolo della città.

Sebbene siano queste, come dicevamo, le regioni in cui il rituale della colazione di Pasqua viene maggiormente onorato, non mancano tradizioni simili anche in altri luoghi d’Italia. In alcune zone della Liguria, per esempio, si fa colazione con la torta pasqualina, prelibatezza salata a base di ricotta, uova sode ed erbette (oggi più spesso spinaci), il tutto racchiuso fra leggeri strati di pasta sfoglia. Un tempo, tanto per non perdere di vista la simbologia cristiana, il guscio era composto da 33 sottilissime sfoglie…

In Toscana, e in particolare ad Arezzo, la mattina di Pasqua si mangiano panina unta e panina gialla, due prodotti da forno a base di strutto e rigatino toscano (pancetta) il primo, uvetta e zafferano il secondo. In altre aree della regione, invece, si fa colazione con la ciaccia di Pasqua (altro nome della pizza al formaggio), salame e capocollo.

Nel resto d’Italia, invece, la colazione è per lo più dolce, e comprende un’infinità di gustose ricette che vanno dall’immancabile colomba alla pinza triestina, dalla pigna di Pasqua tipica dell’Irpinia alle pardulas o formaggelle sarde, dalle scarcelle pugliesi alla cuzzupa calabrese alle cuddura cull’ova della Sicilia… ce n’è davvero per tutti i gusti, perché ogni angolo del Belpaese, nel corso del tempo, ha messo a punto il proprio modo di festeggiare il ritorno alla vita: la resurrezione di Cristo, secondo la religione, e per la natura invece il ritorno della primavera.