Come cucinare il risotto: guida pratica per principianti ambiziosi

Ne abbiamo scelto uno semplice per concentrarci non tanto sugli ingredienti ma sulla tecnica di cottura del riso. Appresa la tecnica base potrete prepararlo in molti modi differenti e intervenire in alcune fasi della preparazione, cambiando strategia. Facciamo il risotto al parmigiano e concentrato di pomodoro.

Le nostre nonne lo preparavano stagno, si metteva sul piatto e restava compatto e asciutto. Oggi il risotto servito nelle cucine di casa somiglia a quello che si mangia al ristorante; reel, trasmissioni televisive, ricettari e tutorial su YouTube ci hanno insegnato cosa vuol dire riso all’onda: quando si distribuisce morbido e cremoso, e, con due colpi sotto al piatto, si espande lungo tutta la superficie a disposizione. Servirlo ben allargato non è solo motivo scenico, ma aiuta a evitare di scottarsi perché al contrario della pastasciutta, il risotto, più viscoso, tende a mantenere più a lungo un'alta temperatura e scottarsi la lingua con il primo assaggio rischia di rovinare il pranzo.

Dipende dal riso che utilizzate. Se di piccole aziende agricole meglio mondarlo per evitare che il risultato venga compromesso da qualche impurità, come sassolini o chicchi neri. Al riso di grandi aziende, disponibile nella grande distribuzione, si applicano tecniche che selezionano il ‘riso perfetto’, perciò controllarlo nuovamente è un’operazione superflua.

Per fare un risotto servono 25 minuti. Sempre che abbiate il brodo pronto e non ci siano lavorazioni che riguardano gli ingredienti che userete (vedi il risotto ai frutti di mare ), in qualche caso il tempo di preparazione si allunga. Questa è la tabella di marcia di riferimento:

- 3-4 minuti per la tostatura
- 2' sfumatura con vino
- 15' per la cottura con il brodo
- 2' di mantecatura
- 2' di riposo prima di servire

Non c’è una sola risposta, si può trattare di brodo vegetale per i risotti più delicati e senza carne né pesce (come il risotto ai piselli oppure fave e zafferano). Può trattarsi dell’acqua di cottura delle verdure come avviene per il risotto agli asparagi e speck. Per i risotti con il pesce spesso si usa il fumetto. Per quelli corposi con la salsiccia o i fegatini si usa un intenso brodo di carne. A ogni risotto il suo brodo insomma.

Per il quantitativo del brodo in media si calcolano 350 ml di brodo ogni 100 g di riso. Fatto questo calcolo si deve sapere che ogni riso, anche a parità di tipologia, può assorbire quantità di brodo leggermente diverse. Un’altra variabile di assorbimento è l’intensità della fiamma con cui si cuoce il risotto. E' utile avanzare un po' di brodo per correggerne la fluidità quando si manteca. Se spegniamo il risotto quando è denso, il riso continuerà comunque la cottura assorbendo umidità e si rapprenderà, un po’ di brodo da parte ci aiuta a mantenere la giusta consistenza “all’onda”.

Prepariamo un risotto al parmigiano con una variante, un cucchiaio di concentrato di pomodoro per dargli un tocco di colore ma anche un po’ di dolcezza, rosolando il concentrato di pomodoro infatti si addolcisce.

300 g Carnaroli
60 g burro (20 + 40 per mantecare)
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere vino bianco
1 l circa di brodo vegetale
50 g parmigiano grattugiato

Iniziate dal soffritto nella sua versione classica: poco burro e uno scalogno (usiamo lo scalogno perché è molto aromatico e si addolcisce in rosolatura con il burro). Aggiungete al soffritto il concentrato che rosolando perderà acidità, addolcendosi a sua volta.

Aggiungete il riso e mescolate continuamente per favorire un trattamento di calore uniforme che predispone i chicchi a ricevere la cottura. Non esagerate in questa fase o il riso rischierà di rovinarsi.

Subito dopo la tostatura sfumate con del vino bianco, fate attenzione, l’alcol dovrà evaporare completamente. 

La prima mandata di brodo deve essere abbondante. Il livello del brodo dovrà sovrastare di un dito quello del riso. Una buona dose di brodo di partenza aiuterà a trasportare il calore, facendo partire velocemente la cottura vera e propria. Le dosi successive di brodo, al contrario, dovranno essere contenute, è soprattutto lasciate assorbire bene prima di aggiungere un altro mestolo di brodo.

Fuori dal fuoco con burro freddo a cubetti, così la mantecatura è “pulita”, non unta e con parmigiano grattugiato che si scioglierà nel riso. Lasciate riposare un minuto prima di impiattare, questo per far stabilizzare il riso. Si dovrà spegnere il risotto con una buona fluidità (non troppo brodoso ma neanche troppo asciutto) altrimenti, nella fase di mantecatura e riposo, il risotto asciugherà troppo. Il riso infatti continua a “maturare di cottura” anche a fiamma spenta, tendendo ad asciugare. Con un pochino di brodo tenuto da parte, può essere riportato alla giusta consistenza, soprattutto prima di fare il bis!

Il Carnaroli, il principe del risotto, forse la miglior qualità di riso prodotto in Italia, la più nobile. Questa tipologia ha un’ottima tenuta durante la cottura e un rilascio di amidi che rende il risotto cremoso ancora prima di mantecarlo. In alternativa un arborio, un baldo o un vialone nano. Ma per favore, non lo fate con il parboiled, se proprio lo volete usare preparate delle insalate di riso, il parboiled è un riso trattato per resistere alle lunghe cotture. 

Il grado di cottura del riso è molto personale. Come con la pasta, c’è chi lo ama al dente e chi ben cotto. L’ideale è tenere il riso a metà strada, quando si sente ancora un granellino croccante nel centro del chicco si deve spegnere subito, calcolando che da quel momento al servizio in tavola passeranno ancora alcuni minuti che porteranno avanti la cottura del riso. Inoltre, come ci insegnano i nutrizionisti, il riso scotto ha un indice glicemico maggiore, come accade per la pasta.

È protagonista di questa ricetta perciò sceglietelo buono, noi abbiamo usato un 24 mesi, potete spingervi anche a 36 ma attenzione alla sapidità.

Per evitare che i latticini subiscano uno stress a causa di una temperatura troppo alta. Fuori dal fuoco, infatti, burro e formaggio entrano in contatto con la temperatura del riso e si sciolgono, ma è una temperatura più bassa rispetto al calore del riso quando il fondo è sul fuoco. Spesso, chi ne ha la manualità, fa una mantecatura all’onda. Si muove la casseruola alzando una lingua di risotto che ricade ripetutamente. Questa operazione, sconsigliata a chi non è esperto, non è fatta con il semplice intento di mettersi in mostra, bensì questo movimento imprigiona aria nel risotto. La mantecatura all’onda ingloba piccolissime bollicine d’aria nella crema degli amidi e grassi del riso che, in un risotto fluido, fa percepire una certa leggerezza.

È una regola semplice e intuitiva, tuttavia, quando il vino viene usato per cucinare, soprattutto se non è protagonista del piatto, si tende a essere indulgenti sulla qualità perché ‘tanto è per cucinare’. Non fate questo errore, a maggior ragione in una ricetta come questa, che ha pochi ingredienti su cui contare.

Non aggiungetelo mai alla fine, sfumate al momento giusto o vi resterà troppo acido. Il vino serve infatti a dare aromaticità e un tocco di acidità.

Soprattutto per i meno esperti è la regola più importante. Assaggiate il brodo che può essere troppo salato oppure insipido e comprometterà il risultato. Assaggiate il risotto verso la fine, per capire se necessario aggiungere del sale. Assaggiate per verificare il grado di cottura del riso, sulle confezioni infatti di solito non c’è il tempo di cottura proprio perché il riso è diverso dalla pasta, infatti mentre l’acqua per la pasta bolle a 100 gradi e lì cuoce per un tempo definito dal produttore, la cottura del risotto dipende dal tipo di sobbollitura, dalla materia prima e dalla presenza di altri ingredienti.

Insomma, assaggiate tutto, non lasciate ai vostri ospiti il compito di lasciarvi un feedback.

La scelta della pentola ci aiuta nella preparazione del riso. I professionisti vi diranno che il materiale ideale è il rame, che conduce il calore in modo uniforme, garantendo una cottura equilibrata del riso. Allo stesso tempo però la casseruola di rame può rivelarsi insidiosa per chi non è abituato a utilizzarla. Con il rame si deve tenere una fiamma bassa proprio perché molto conduttivo ed evitare cucchiai metallici che possono rovinare la stagnatura interna. Un’ottima alternativa molto usata anche in ristorazione è la casseruola in alluminio. Conduce il calore quasi 20 volte meglio dell’acciaio ed è di facile manutenzione. La forma, una casseruola che ha il fondo largo e i bordi alti in modo da offrire un’ampia superficie per la cottura. Ricordatevi che il risotto tende ad attaccarsi alla pentola se poco idratato, quando non si aggiunge brodo e non lo si tiene mescolato. Attenzione a mescolare bene anche negli angoli della pentola, è proprio lì che tende ad attaccarsi più facilmente. Un cucchiaio con la punta o una mescola piatta sono l’ideale per raggiungere anche gli angoli della pentola.

Noi spesso in redazione usiamo casseruole antiaderenti, anch'esse adatte alla preparazione del risotto e preziose quando le attività si sommano (cucinare, impiattare, allestire, fotografare...).

Dove si serve il risotto? Archiviata l’anziana ‘fondina’ oggi il risotto si propone preferibilmente in piatti piani ed è facile capire perché: il risotto resta su uno strato solo, questo favorisce la distribuzione del calore, l’aspetto estetico e anche l’esperienza di assaggio. Tanto che è stato studiato un piatto ideale da risotto che noi usiamo sempre nella nostra cucina. È il piatto da risotto gourmet di Geminiano Cozzi. In alternativa andrà bene un piatto piano con una scanalatura abbastanza pronunciata.

- Risotto allo zafferano;
- Risotto ai fiori di zucca;
- Risotto ai funghi porcini secchi;
- Risotto al basilico;
- Risotto ai mirtilli rossi;
- Risotto ai gamberi e gin;
- Risotto asparagi e gamberi;
- Risotto al whisky torbato;
- Risotto alla barbabietola e gorgonzola;
- Risotto ai frutti di mare