Come cucinare il tarassaco: proprietà, benefici e ricette

Secondo Coldiretti, "il nome si rifà al termine greco taraxakos: ovvero io guarisco, riferimento alle sue numerose virtù medicinali. Per altri viene dall’arabo tarahsaqun, che indica, invece, il dente di leone. Per altri ancora l’etimo deriverebbe dal termine greco tarasso, scompiglio, sconvolgimento, perché i pappi maturi sono dispersi dal più leggero soffio".

Il Taraxacum officinale, della famiglia delle Asteraceae, è un’erba perenne molto comune in tutta Italia in prati, pascoli, campi, ai margini dei boschi, sulle sponde dei fiumi, lungo le strade. A livello mondiale la si trova ormai in tutti i continenti nelle regioni temperate e fredde. Non è una pianta che ha una lunga storia o tradizione: le prime testimonianze scritte ci arrivano infatti dal XV secolo, quando se ne iniziano a studiare le proprietà, trovando questa pianta ottima a scopo diuretico e depurativo, oltre che per curare le ferite.

L’altezza a cui può arrivare il tarassaco varia fra i 10 e i 40 centimetri. Le foglie sono tipicamente riunite in una rosetta basale, sono allungate, lanceolate e incise, ma in maniera molto irregolare. Dal centro della rosetta parte un fusto liscio, cavo, senza ramificazioni, che porta alla sua estremità un capolino di colore giallo intenso costituito da un gran numero di fiori ligulati. Quello che infatti noi normalmente consideriamo il fiore del tarassaco, in realtà è un’infiorescenza formata dall’unione di tanti fiori. La radice è fittonante, abbastanza profonda, bruna e rugosa. Le infiorescenze ben presto si trasformano in uno scenografico semiglobo formato da semi provvisti di pappo, ossia di quella specie di paracadute grazie al quale il tarassaco diffonde i suoi semi nell’ambiente grazie all’azione del vento.

Il periodo ideale per raccogliere il tarassaco da consumare crudo è l’inizio della primavera, quando le foglie sono ancora tenere e senza boccioli. Ma il tarassaco è disponibile in tutte le stagioni. Per gli usi erboristici si estirpano dal terreno le radici in autunno e in primavera.

Cresce ovunque, in tutte le regioni e a fino a 1700m di quota, in prati concimati, incolti, boschi e ambienti ruderali. 

Cominciamo con le calorie, il tarassaco ne ha poche. 100 g di tarassaco crudo ne contengono 45 circa. Le altre proprietà nutrizionali sono (fonte Humanitas):

85,60 g di acqua
2,70 g di proteine
0,70 g di lipidi, fra cui 0,170 g di acidi grassi saturi, 0,014 g di acidi grassi monoinsaturi e 0,306 g di grassi polinsaturi
9,20 g di carboidrati, fra cui 3,5 g di fibre e 0,71 g di zuccheri
10.161 UI di vitamina A
35 mg di vitamina C
3,44 mg di vitamina E
0,806 mg di niacina
0,251 mg di vitamina B6
0,260 mg di riboflavina
0,190 mg di tiamina
0,084 mg di acido pantotenico
778,4 µg di vitamina K
27 µg di folati
397 mg di potassio
187 mg di calcio
76 mg di sodio
66 mg di fosforo
36 mg di magnesio
3,10 mg di ferro
0,342 mg di manganese
0,41 mg di zinco

Accertate per il tarassaco proprietà coleretiche e colagoghe (stimolanti la secrezione della bile e il suo deflusso nell’intestino) perciò il tarassaco è associato all’idea che favorisca la digestione, in particolare dei grassi (normalizzando il tasso di colesterolo nel sangue). Qualità epatoprotettive, amaro-toniche, stimolanti l’appetito, diuretiche e depurative (aiuta nelle lievi infiammazioni del tratto urinario), antireumatiche, leggermente lassative, antiacneiche. È un antiossidante naturale con azione antitumorale, protegge pelle e occhi. Grazie al suo apporto di fibre, minerali e vitamine ha molti effetti benefici sull’organismo, dalla salute del cuore a quella del sistema nervoso.

Il latice del tarassaco trova impiego in uso esterno per far regredire porri e verruche. L’infuso dei fiori viene usato come lozione per schiarire efélidi e lentiggini.

Apprendiamo da Coldiretti che il tarassaco è nell’elenco delle piante officinali spontanee (Regio Decr. del 26.5.1932 n.772) ne consegue che la raccolta va autorizzata secondo questa disposizione e che per uso famigliare è consentita la detenzione fino a 5 Kg di radici secche.

Il tarassaco può dare allergia. E' possibile l'interferenza con antibiotici, litio, diuretici e alcuni farmaci modificati dal fegato. Ma per queste informazioni rimandiamo al consiglio del proprio medico curante.

Il tarassaco principalmente si raccoglie, per chi però non avesse la possibilità di fare foraging è possibile acquistarlo dal fruttivendolo. Noi lo abbiamo trovato a Milano a 60 centesimi all’etto.

Dopo averle pulite per bene, le foglie possono essere consumate crude, per arricchire le insalate miste, oppure cotte, come contorno o ingrediente di torte salate, minestre e altro. Prezioso anche come farcia di paste ripiene. In realtà si consumano anche i boccioli, che normalmente vengono conservati sott’olio, sott’aceto, sotto sale o in salamoia, e pure i fiori, utilizzati per salse, per condire la pasta o per realizzare gelatine, confetture o uno sciroppo che spesso prende il nome di miele di tarassaco. Preziosa è anche la radice per decotti e tisane depurative, ma in questo caso è bene farsi guidare da un esperto. Con le radici tostate ci si prepara anche il caffè, paragonabile a quello d’orzo e di cicoria.

Il tarassaco è amarognolo, non tutti lo gradiranno crudo in insalata. Ecco alcuni spunti fra le nostre ricette per valorizzarlo al meglio. Uno dei piatti più comuni è il risotto al tarassaco così come la frittata. E' possibile preparare anche un delizioso pesto con l'aggiunta di mandorle, olio e pecorino (da evitare se volete ottenere un prodotto vegetariano o vegano). Gustoso anche al naturale, cotto in padella con aglio e peperoncino, senza sbollentarlo prima manterrà buona parte delle sue proprietà nutrizionali e, con l'aggiunta di un uovo, diventa un piatto unico perfetto!