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Come preparare un'ottima pizza con il forno di casa

pubblicata il 18.03.2020

Dimentichiamo la pizza napoletana, perché per quella è indispensabile un forno ad altissima temperatura e una cottura fulminea: attorno al minuto, più o meno. Per ottenere comunque un buon risultato abbiamo chiesto a Giuseppe Messina, pizzaiolo delle Officine del Cibo di Sarzana, di insegnarci un metodo infallibile per preparare un’ottima pizza con quanto reperibile in questo periodo e, soprattutto, con il forno di casa.

“Anche in casa si può fare un’ottima pizza con le normali farine da scaffale – dice Giuseppe – anche se è necessario seguire un procedimento che le faccia esprimere al meglio. Per questo io scelgo il preimpasto”. Ci spiega Giuseppe che il preimpasto è un composto a base di farina, acqua e lievito che verrà aggiunto all’impasto successivo.

La ricetta: il procedimento

Nella ciotola della planetaria impastate 1kg di farina tipo 1 con 450 g d’acqua in cui vanno sciolti 6 g di lievito fresco. Lavorate l’impasto fino a quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati e terminate con circa 10 minuti di manipolazione sul piano di lavoro. Piegate e premete l’impasto con i palmi fino a fargli assumere una consistenza soda e ben omogenea. Trasferite l’impasto in una ciotola ampia in cui si possa espandere: fate lievitare per 18 ore circa a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo rinfrescate l’impasto con 600 g di farina 0, 30 g di sale, 400 g d’acqua circa e 2 o 3 cucchiai d’olio d’oliva, che darà profumo e colore. Lavorate prima nella ciotola poi sul piano fino a ottenere una bella consistenza morbida.

Lasciate riposare per altre 5 o 6 ore, poi tagliare l’impasto in due parti per stenderlo in due teglie da 30x40 circa. Ungete le teglie e allargate l’impasto premendolo “a onda” con la punta delle dita fino a quando il fondo della teglia non sarà ben coperto.

Schiacciate tra le dita i pelati di un barattolo e lasciateli riposare per qualche minuto. Condite la pizza con questa salsa, olio e sale. Infornate a 225° per 20 minuti con riscaldamento statico. Spegnete il forno, ricoprire con la mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle e scolata bene. Rimettete in forno per qualche minuto.

Sfornate, aggiungete qualche foglia di basilico strappata a mano e servite.

La pizza preferita di Giuseppe, qualche trucco!

Abbiamo chiesto a Giuseppe qual è la sua pizza fatta in casa preferita: la risposta, immediata, è stata: “La marinara, fatta con pomodoro del Piennolo e alici di Cetara”. Ma, Giuseppe, chi mai ha pomodoro del Piennolo e alici di Cetara disponibili in casa? Come si può replicare senza averli a disposizione?

“Usiamo allora dei pomodori datterini ben maturi, tagliati a pezzi e fatti marinare con un po’ di sale e olio extravergine di oliva”. Nella marinara ricordiamo di mettere anche aglio e origano". L’aglio, però, può non piacere a tutti, ma Giuseppe ci dà un trucchetto per sminuirne l'invadenza. “L’aglio sbucciato va bollito, pestato e marinato con olio per circa un’ora. Nel “pesto” aggiungiamo poi l’origano e versiamo tutto nella ciotola dei pomodorini. Lasciamo amalgamare e poi condiamo la pizza direttamente con questa salsa. Aggiungiamo solo qualche fogliolina d’origano, a conclusione”. 

Giuseppe Messina

Chi è Giuseppe Messina

Napoletano, 32 anni, ha iniziato la sua carriera con i Maestri dell’Arte Bianca proprio nella città partenopea. Quattro anni fa l’incontro con Giacomo Devoto, lo chef patron delle Officine del Cibo di Sarzana, con cui segue un percorso di valorizzazione della Vera Pizza Napoletana.

Officine del Cibo ha guadagnato il 35° posto della classifica 50 top pizza, i tre spicchi (e due forchette) della Guida del Gambero Rosso oltre al “cappello” de l’Espresso e la “Corona Radiosa” per Gatti Massobrio.

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