Cos’è, come si cucina e perché se ne parla tanto: 5 risposte per conoscere meglio il grano saraceno

Il nome potrebbe trarre in inganno: il grano saraceno viene da una pianta della famiglia delle Poligonacee e quindi non è affatto un cereale, sebbene i suoi utilizzi in cucina siano simili. Privo di glutine, ma ricco di sostanze nutritive, in commercio si trova in piccoli chicchi, sotto forma di farina o di pasta. Ha un sapore intenso e genuino, perfetto per i piatti della tradizione, ma si presta anche a ogni genere di sperimentazione. Per questo è sempre più amato, dai normali consumatori così come dai più creativi chef stellati di tutto il mondo.

Proveniente dall’Oriente, probabilmente dalla Siberia e dalla Manciuria, il grano saraceno arriva nel nostro continente fra XV e XVI secolo, grazie agli scambi commerciali con i mercanti dell’Asia Minore, di religione musulmana (ecco spiegato il suo curioso nome). Cresce bene nei climi freddi e non teme l’umidità, per cui è ampiamente coltivato in tutta l’Europa del nord e in Asia. Molto importante nella cucina giapponese, è utilizzato fra l’altro per fare i soba noodles, sorta di tagliolini sottili da mangiare in brodo o intinti in una salsa.

In Italia, il grano saraceno cresce in abbondanza in Trentino e in Valtellina, dove è l’ingrediente principale di almeno due gustosissimi piatti della tradizione: i pizzoccheri e la polenta taragna.

La farina di grano saraceno si può usare per preparare pasta fresca, gnocchi, polente, torte salate, grissini, oppure dolci come muffin, biscotti, crêpe e pancake. Il suo gusto rustico si sposa alla perfezione con formaggi, latticini, marmellate. Non è invece il massimo per quanto riguarda la lievitazione per cui, se voleste impiegarla in pani, pizze e focacce, vi consigliamo di mescolarla con altre farine per avere una resa migliore.

Il grano saraceno a chicchi, che riconoscerete subito al supermercato per via della loro curiosa forma triangolare, va sciacquato in abbondante acqua fredda prima dell’utilizzo, per eliminare tutte le impurità. A questo punto potete bollirlo in acqua salata e, una volta freddo, mangiarlo in insalata o condito con sughi a piacere. Per un corroborante comfort food, aggiungetelo alle vostre minestre o zuppe preferite. Oppure potete cuocerlo in casseruola, aggiungendo condimenti e il brodo poco per volta, proprio come si farebbe con un risotto.

Povero di zuccheri e di grassi, il grano saraceno è invece ricco di proteine e, soprattutto, di fibre. Contiene vitamine e minerali preziosi per il nostro organismo ed è una fonte naturale di energia, per questo è l’ideale soprattutto, ma non solo, nei mesi invernali. Inoltre, grazie alla rutina, ha ottime proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Il grano saraceno aiuta a mantenere sotto controllo il colesterolo, stimola il buon funzionamento del metabolismo e protegge la salute dell’intestino. Insomma, è un cibo dalle mille virtù che può portare grandi benefici nel nostro quotidiano!

Essendo privo di glutine, il grano saraceno è il sostituto ideale dei cereali in caso di celiachia e intolleranze. Controllate però sempre con attenzione le etichette, per essere sicuri che non sia stato mescolato con altri ingredienti (come già accennato, nel caso della farina per lievitati potrebbe capitare).

L’assenza di glutine rende il grano saraceno un prezioso alleato per chi soffre di sindrome del colon irritabile; inoltre, avendo un basso indice glicemico, è adatto anche all’alimentazione dei diabetici.