Conserve e botulino: i suggerimenti dell'Istituto Superiore di Sanità

Una delle tante attività piacevoli dell'estate è quella di preparare conserve e confetture in casa, in vista del periodo estivo. L'abbondanza di frutta e verdura, magari dell'orto o del frutteto domestico, spingono moltissime persone a crearsi una piccola riserva di sole e di gusto per l'autunno e l'inverno. Un bel passatempo, divertente, facile, utile. Con un rischio da tenere ben in considerazione però: il botulino.

Si tratta di un batterio molto insidioso, il Clostridium botulinum, il cui nome deriva dal termine latino botulus, ossia salsiccia, perché quanto venne identificato, i primi casi di botulismo alimentare furono associati proprio al consumo di questo insaccato. Si tratta di un batterio che vive nel terreno, in condizioni di anossia, e produce delle spore molto resistenti, pronte ad agire nel caso in cui trovino un ambiente favorevole. Il problema principale per la salute umana è che il botulino produce una tossina che causa il cosiddetto botulismo alimentare: una pericolosa forma di malattia paralizzante.

I sintomi di infezione, che si possono manifestare da 6 ore fino a 15 giorni dopo l'ingestione di cibi contaminati, sono quelli di una vera e propria paralisi neurale: vista sdoppiata e annebbiata, difficoltà di ingestione, bocca secca, debolezza muscolare prima nella parte superiore del corpo, per poi passare a quella inferiore, per sfociare infine in paralisi. Per evitare danni permanenti è necessario intervenire subito con la somministrazione di un'antitossina. Il recupero è molto lento e varia da alcune settimane ad alcuni mesi.

Per questo l'Istituto Superiore di Sanità, nell'ambito del convegno "Il Botulismo Alimentare in Italia: riflessioni e prospettive" che si è svolto a Roma il 23 giugno scorso, ha presentato le linee guida per fare le conserve in casa e dormire sonni tranquilli. Per conserve l'ISS intente tutte le preparazioni che vengono confezionate in contenitori ermetici, sottoposte a trattamenti termici per stabilizzarle e conservarle nel tempo a temperatura ambiente. Al primo posto c'è l'igiene: una cucina pulita e le mani ben lavate sono il primo passo fondamentale per la prevenzione. Poi i contenitori: la preferenza va al vetro, facilmente riutilizzabile e sanificabile. È inoltre trasparente e permette un'ispezione anche dall'esterno, anche se il fatto che lascia passare la luce fa consigliare la conservazione dei barattoli in luogo buio.

L'ISS consiglia poi di utilizzare prodotti di stagione: se provenienti dall'orto di casa, meglio utilizzarli entro le 6-12 ore dalla raccolta, altrimenti vanno conservati in frigo. Prima dell'utilizzo vanno ben lavati, per togliere qualsiasi traccia di terra, magari in acqua e bicarbonato, in modo da ridurre le eventuali tracce di agrofarmaci presenti. Una volta realizzata la conserva, i contenitori non vanno mai riempiti fino all'orlo, ma va lasciato uno spazio in modo da permettere la formazione del vuoto al loro interno e per contenere l'aumento di volume a cui la conserva va incontro durante la pastorizzazione. L'ISS poi suggerisce di stabilizzare i nostri preparati tramite pastorizzazione, con il metodo classico: contenitori completamente immersi in acqua successivamente portata a ebollizione (per la conserva di pomodoro i tempi consigliati sono di 35-40 minuti). Dopo il raffreddamento e un riposo di 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati, per verificare la formazione del vuoto, controllando che il tappo sia concavo e non faccia il classico "click clack". E poi via, tutto al buio, fino al momento dell'apertura e del consumo.

Consigli semplici, alla portata di tutti, che ci permetteranno però di godere in tranquillità delle nostre conserve per tutto il periodo invernale.