Cos'è il ciauscolo: 5 risposte sul prelibato salume marchigiano che sta spopolando

Il Ciauscolo IGP, denominazione ottenuta nel 2009, è una sorta di salame a pasta tenera. Un insaccato fresco, dal colore rosso con sfumature rosate, particolarmente morbido, tanto da essere  spalmabile. Viene prodotto in dimensioni variabili - sempre cilindriche, come un salame, appunto - tra i 400 grammi fino a 2,5 Kg. La macinatura è fine e omogenea: il grasso è distribuito in maniera uniforme e conferisce al ciauscolo la nota consistenza cremosa. Il sapore? Sapido, dolce e aromatico al tempo stesso.

Per la produzione del Ciauscolo IGP, esiste un disciplinare in cui vengono elencate tutte le caratteristiche peculiari e necessarie alla denominazione. I suini devono essere di razza Landrace Italiana, Duroc Italiana e Large White. I tagli di carne prevedono, invece, questa ripartizione: pancetta per al massimo il 70%, spalla per al massimo il 40% e rifilature di prosciutto e lonza in misura non superiore al 30%.  

La carne viene frollata per non più di dieci giorni, poi si passa alla macinatura - a macchina ma meglio se alla maniera tradizionale, a mano - in due/tre passaggi sino a consistenza fine. Successivamente avviene la salatura e l’aggiunta aromatica di vino bianco, aglio e pepe nero. L’impasto viene poi insaccato in un budello suino o bovino, legato solo alle due estremità (se le dimensioni superano il chilo, si trovano anche delle legature intermedie). Infine asciugatura e stagionatura - da due settimane a tre mesi - a temperatura compresa tra 8 e 18°C e con tasso di umidità tra il 60 e l’85%. 

Il ciauscolo è un salume decisamente antico. Le prime notizie sul prelibato prodotto della norcineria marchigiana risalgono al XVIII secolo, nelle zone rurali dell’appennino e lungo il litorale adriatico. Lo troviamo sulle alture a 2000 metri, ma anche a valle tra fiumi e torrenti, e sulle coste. Da disciplinare, infatti, la zona di produzione è quella delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, in una varietà paesaggistica davvero meravigliosa. 

Ma da dove arriva il nome ciauscolo? Le origini sembrano essere latine: ciabusculum, ossia “spuntino”, con il profumato salume racchiuso tra due fette di pane, gustato all’ombra degli alberi durante le pause pomeridiane in campagna. 

Il ciauscolo, come ogni salume, viene servito in purezza, su taglieri o spalmato su crostoni di pane e accompagnato da salsine di verdure, pane e formaggio. In realtà, sia la consistenza morbida che l’aromaticità di questo insaccato, lo rendono particolarmente versatile in cucina. Nei ristoranti e nelle trattorie tipiche marchigiane, infatti, non è raro trovarlo sbriciolato nel risotto al vino rosso, o allo zafferano, al posto della comune salsiccia, oppure come sostituto del guanciale in una pasta alla Carbonara o all’Amatriciana (la pasta, possibilmente, dovrà essere locale, come i maccheroncini di Campofilone IGP).  

Da assaggiare due tipologie di crocchette made in Marche: le crocchette di patate e ciauscolo, con il salume aggiunto alle patate schiacciate, o le polpette di ricotta e ciauscolo al forno o fritte. 

Noi l'abbiamo utilizzato per preparare un primo piatto semplice e saporito, la Pasta con il ciauscolo.

Il Ciauscolo IGP, che viene venduto solitamente fresco (nel qual caso va tenuto in luogo fresco e asciutto a una temperatura non superiore ai 18 gradi) o sottovuoto, intero o a tranci. Nel caso sia in pezzi va conservato in frigorifero sul ripiano più basso. Una volta tagliato meglio coprire l’estremità con della pellicola ed eventualmente eliminare l’ultima fetta se dovesse scurirsi.