Kamut: la verità sul grano che non esiste ma che tu compri sempre

È uno dei tipi di grano più richiesti in Italia, talmente tanto che secondo una recente analisi di The Fork, è fra i 3 scelti più spesso per l’impasto della pizza. Solo che il Kamut non è un grano: è il nome di un’azienda che produce un grano che si chiama Khorasan. Quando diciamo "pasta di Kamut" o "farina di Kamut", diciamo una cosa sbagliata: è come se dicessimo "pasta di Molisana" o "farina di Barilla", è come quando anni fa dicevamo Go-Kart (la marca) per indicare i kart (l'oggetto), come quando usiamo la parola Scotch (il marchio inventato da 3M) per riferirci al nastro adesivo.

Di Kamut e Khorasan si è tornato a parlare di recente, dopo che la trasmissione Report ha dedicato buona parte della sua puntata del 7 giugno scorso proprio a questa confusione, a come può indurre i consumatori in errore, con la complicità più o meno consapevole di alcune delle aziende coinvolte. Come su Cucchiaio scrivemmo anni fa, il Khorasan è una varietà di grano duro che deve il suo nome esotico a una leggenda: sarebbe stato ritrovato nel sarcofago di un faraone in Egitto da parte di un americano durante la Seconda Guerra Mondiale, che avrebbe spedito i semi in Montana per iniziarne la coltivazione. È più probabile che sia stato acquistato in un mercato locale e poi portato negli Stati Uniti, ma non è questo il punto. Il punto è che il Khorasan cresce praticamente solo là (oltre che in Canada) e che là, all'inizio degli anni Novanta, è stata appunto fondata la Kamut, che è l'unica azienda al mondo che lo produce. Qui arriva un altro problema, oltre a quello semantico (in cui fra 2011 e 2014 è caduta pure l'Unione europea): quando compriamo la pasta Kamut in un supermercato o un negozio italiano, magari vorremmo saperlo, da dove arriva il grano con cui è fatta. E invece? E invece molte aziende italiane che lo hanno a catalogo difficilmente lo scrivono: con rarissime eccezioni (è il caso di Felicetti), quelle più prodighe di informazioni si limitano a un "da Agricoltura non Ue", che vuole dire tutto e non vuole dire nulla. Attenzione: non stiamo dicendo che il Kamut (pardon, il Khorasan) non sia un buon grano, un grano dalle ottime proprietà nutritive. Tutt’altro: un po’ come il Senatore Cappelli (la sua storia l'abbiamo raccontata lo scorso ottobre), è un grano che non è mai stato ibridato, mai stato modificato e mai sottoposto a miglioramento genetico. È un ottimo grano, insomma, certificato al 100% biologico. Solo che si chiama in un modo diverso da come pensavamo si chiamasse.  

Il problema del glifosato Tutto qui? No, non è tutto qui. C'è un altro problema, decisamente più grave, che riguarda moltissimo l'Italia, che è il primo importatore al mondo di Kamut (secondo Report, il nostro Paese rappresenta da solo "circa il 75% del mercato"). Il problema è che non solo il Kamut non è un grano, ma anche che non è così bio che vorrebbero farci credere.  

Per capire perché, serve un passo indietro. È chiaro che Kamut agisce praticamente in regime di monopolio: è l'unica azienda che coltiva il Khorasan e dunque stabilisce a chi venderlo e chi può a sua volta venderlo. Il solo importatore per tutta l’Europa è una ditta belga che si chiama Ostara, che lo riceve dagli Stati Uniti e poi lo spedisce ai molini in Italia, che lo trasformano in semola. Qui nasce il problema: il grano arriva bio dall’America, ma nel passaggio fra il Belgio e l'Italia alcuni quantitativi (anche piuttosto significativi, da quel che emerge dall'inchiesta di Report) perdono parte delle caratteristiche che li rendono bio. Per essere definito così, un grano deve avere fra l'altro un contenuto molto ridotto di glifosato, un diserbante che viene assorbito dalle piante, finisce nei semi e poi ovviamente nella farina e nella pasta. Solo che in alcuni carichi di Khorasan che arriva da Kamut i valori di glifosato sono oltre quelli previsti dalle normative.  

Perché succede questa cosa? L'ipotesi più probabile è che succeda perché da qualche parte c'è un qualche tipo di contaminazione. In Canada usano tanto, tantissimo diserbante per l’agricoltura non-bio, anche spargendolo sui campi attraverso gli aerei: se i magazzini dove il raccolto viene stoccato, i camion, i container sono in tutto o in parte gli stessi che vengono usati per l’agricoltura bio, tracce di glifosato possono passare da un prodotto all'altro.  

È importante sapere che cosa si compra Quanto è grave il problema? Abbastanza grave perché 4 anni fa, nell'aprile del 2017, FederBio diramasse un'allerta per i prodotti Kamut importati in Italia. Abbastanza da convincere alcuni marchi italiani a togliere la dicitura Bio dalle confezioni di pasta Kamut. E anche abbastanza grave da spingere due marchi piuttosto importanti come Alce Nero e NaturaSì a smettere proprio di venderli, questi prodotti.  

È grave perché è un problema che ha più sfaccettature: c'è una questione etica, legata a chi più o meno consapevolmente approfitta della buona fede di noi consumatori; c'è una questione sanitaria, perché la pasta (la farina, i biscotti e così via) che compriamo contiene più glifosato di quello che pensavamo contenesse; c'è una questione legale, di nuovo perché quello che compriamo non è quello che volevamo comprare.

Come possiamo difenderci? Informandoci, diventando bravi a scegliere, imparando a leggere le etichette, come su Cucchiaio.it abbiamo cercato di fare capire con le nostre guide all'acquisto del salmone buono e del miele buono. In questo caso specifico, chiamando le cose con il loro nome: non Kamut, ma Khorasan.

Articolo di Emanuele Capone

Si è formato professionalmente nella redazione di Quattroruote, dove ha lavorato per 10 anni. Nel 2006 è tornato nella sua Genova, è nella redazione di Italian Tech e scrive di tecnologia.