Cos'è la Scarcella? Tutto su uno dei dolci pasquali pugliesi più amati

La sua forma classica è quella di una ruota, di una ciambella (questo significa scarcella), ma oggi nelle case e nelle pasticcerie si preparano colombe, coniglietti, agnelli, forme che conservano una forte simbologia pasquale ma variano, per la gioia dei bambini. “A loro si regalavano le scarcelle in passato” ci racconta la Signora Angela Cigna, fondatrice, nel 1975, della Pasticceria Fanelli insieme al marito Donato Fanelli “decorate con un fiocchetto celeste se destinate a un maschio, rosa a una bambina (poco gender fluid ci rentiamo conto ndr). Tra adulti, famiglie e amici, resta buona norma farne dono, ma la tradizione vuole, in questo caso, che l’uovo sia dipinto di rosso, in segno di buon auspicio”. Anche perché la ruota, la forma più tradizionale della scarcella, proprio alla fortuna sembra far riferimento.

La scarcella è di pasta frolla, ha una forma che varia ma in cima, sempre, un uovo sodo ingabbiato da due liste di pasta, incrociate e fissate alla base del dolce. Proprio dall’uovo che viene ‘scarcellato’, liberato dalla gabbia, parte il significato più profondo del dolce, simbolo della Resurrezione di Cristo ma anche della liberazione dal peccato originale. L’immagine della rinascita, insomma. E il simbolo della colomba ne conserva forte il valore, come il coniglio, da sempre emblema di cambiamento e rinascita o, ancora, la spiga. Meno iconiche ma molto diffuse anche le coroncine, semplici da fare perché semplici trecce unite alle estremità.

Negli anni 50 le scarcelle cominciano a essere fatte di Pan di Spagna, che sostituisce l’impasto più basico con farina, uova, zucchero e burro; oltre a una consistenza più pregiata fa la sua comparsa l’uovo di cioccolato a decorarle, certo più sfizioso di quello sodo.

Nel caso delle scarcelle di Pan di Spagna dopo aver creato il cestino si disegna una crece al centro con l'impasto, il dolce viene cotto e l'uovo aggiunto successivamente, essendo di cioccolato naturalmente non passa in forno.

La scarcella, detta anche scarcedda, carrucolo e scarcedd, è inclusa dal 2001 nell’elenco nazionale del PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano). Si trova in tutta la Puglia ma cambia nome in funzione del territorio di origine. In Salento, per esempio, si prepara prevalentemente salata e si chiama puddhrica. Anche le forme variano molto in giro per la regione, in alcune zone si aggiungono le sagome di bamboline e di borse.

Oggi, le scarcelle pugliesi, come il casatiello napoletano, sono tra le ricette pasquali più cercate e ci piace l’idea che una tradizione così profonda prosegua uscendo dai confini della terra che l’ha diffusa e che oggi come un tempo si diffonda per casa (se non per le strade come accadeva in passato) il profumo di scarcelle peculiare per via dell’impiego di ammoniaca. Per questo siamo stati a Bari e le abbiamo preparate passo passo con Roberto Circottola pasticcere insieme ad Andrea Spinelli, primo pasticcere e genero di Angela Cigna. Dunque seguite la nostra ricetta, ché il cielo di Pasqua si riempia di scarcelle!