Il cotechino? Un vero jolly in cucina da tenere sottomano

Parafrasando quindi la frase di un famoso film, non fate l’errore di mettere il cotechino in un angolo, ma consideratelo come un ingrediente-alleato. Non significa preparare il cotechino ogni giorno, ma avere la consapevolezza che questo prodotto si può integrare alla dieta di tutto l’anno, grazie anche alla presenza di buoni valori nutrizionali.  Vi “serviamo” qualche indicazione a riguardo: un etto di cotechino apporta 250 calorie, tanto quanto quelle di un etto di mozzarella fior di latte e meno di un piatto di pasta scondito, per fare un paragone che possa risultare immediato. Inoltre non si deve immaginare che un prodotto della tradizione non possa subire “interventi di manutenzione”, piccole ma importanti modifiche che non lo snaturano, ma anzi lo portano a essere al passo con i tempi. Per esempio, rispetto al passato, il contenuto di grassi e di sodio nel cotechino si è notevolmente ridotto. Troviamo, al contrario, un elevato contenuto di proteine nobili e molte vitamine del gruppo B e minerali, soprattutto ferro e zinco. Per quanto riguarda i grassi, la loro presenza si abbassa ulteriormente dato che in parte si perdono dopo la cottura. Ultimo, ma non ultimo, non c’è lattosio, non c’è glutammato e non ci sono aromi artificiali, ma solo naturali.

Chi ha assaggiato il cotechino, magari in versione portafortuna a Capodanno, sa bene che il gusto di una fetta è pieno e ricco e che difficilmente se ne abuserà, perché bastano pochi bocconi per restare piacevolmente soddisfatti. 

Non abbiamo introdotto il tema del Capodanno senza una ragione. Perché il motivo c’è ed è quello di uscire dall’immaginario comune che vuole il cotechino relegato al classico cenone, immancabile cibo di buon auspicio da accompagnare alle altrettanto beneauguranti lenticchie. Si può brindare e pasteggiare con questo alimento anche nel corso degli altri 364 giorni dell’anno, approfittando della sua breve cottura - comunemente viene venduto precotto e quindi si prepara in tempi rapidi - e utilizzandolo come ingrediente principale in antipasti, primi, secondi e torte salate, sempre sotto il segno della creatività.

Pensate al cotechino per fare una focaccia: lo potete utilizzare per arricchire l’impasto o come farcitura con verdure cotte o grigliate a seconda della stagione. Valorizzatene il sapore intenso della carne realizzando un ragù perfetto per una lasagna o una pastasciutta. Esaltatene la semplicità servendolo in un sandwich con un intrigante zabaione salato e una croccante insalata verde. Oppure rendetelo protagonista di una ricetta semplice che acquista un twist in più come quella dei carciofi ripieni di cotechino con gocce di aceto balsamico e un’emulsione di gambi di carciofo e mentuccia: un piatto che gioca con la tradizione romana e quella emiliana e che si rivela anche un’ottima idea antispreco, visto che dell’ortaggio non si butta via nulla (proprio come si dice per il maiale).

La storia del Cotechino Modena IGP vanta più di 500 anni e si lega indissolubilmente a quella dello Zampone Modena IGP, prodotto che ne condivide anche le caratteristiche positive di praticità, versatilità e qualità. Si narra che i due prodotti siano frutto dell’ingegno di uno dei cuochi di Pico della Mirandola: nel 1511, durante la resistenza della città emiliana all’assedio delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere, la scorta di maiali era diventata esigua, quindi il cuoco propose di conservare la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle zampe anteriori del maiale. In questo modo la carne si preservava e poteva essere consumata più avanti.  Un episodio dai contorni leggendari che dà un tocco di “romanticismo” al rapporto strettissimo tra queste due eccellenze gastronomiche e il loro territorio. Tanto che le ricette del Cotechino Modena IGP e dello Zampone Modena IGP si sono aggiornate, ma non sono cambiate da allora: gli ingredienti (di base carni di suino selezionate, cotenna, sale, pepe, vino, spezie e piante aromatiche) e il processo di lavorazione sono custoditi da due rispettivi disciplinari e l’originalità è salvaguardata dal marchio IGP (Indicazione di Origine Protetta), conferito dalla UE nel 2001. Ciò significa che i due alimenti devono essere realizzati solo con carni di qualità, vi è un costante controllo della produzione, 100% Made in Italy in ogni sua fase, ed è garantita la presenza di precise caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Ad assicurare il rispetto di queste regole ci pensa il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP che conserva, difende e promuove l’unicità di queste due eccellenze italiane: ogni azienda che fa parte del consorzio, infatti, viene controllata da un organismo indipendente che effettua ispezioni sul processo produttivo e compie specifiche verifiche attraverso un piano di controllo approvato dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, che supervisiona tutto.  Il consumatore sa che scegliendo il Cotechino Modena IGP porta in tavola il meglio della tradizione: un vero jolly in cucina perfetto per creare ricette indimenticabili!