Il cous cous, dalle origini alla nostra tavola

Difficile stabilire con esattezza quando e dove sia nato il cous cous: alcuni studiosi lo fanno risalire ai primi secoli avanti Cristo; altri immaginano che affondi le sue radici nell’Africa subsahariana.

Quel che è certo è che, fra XI e XII secolo, il cous cous è già ampiamente diffuso in tutto il Maghreb (Tunisia, Algeria, Marocco, ma anche Libia e Mauritania) e che da qui, nel corso degli anni, ha raggiunto le coste europee, radicandosi nelle cucine di diverse località in Francia, Spagna e Italia. Oggi è davvero un cibo senza confini, presente, pur con le proprie peculiarità, in moltissimi Paesi del mondo, dalla Siria al Brasile.

Nato dall’esigenza di conservare a lungo i cereali e di trasportarli facilmente, via mare e via terra, il cous cous rappresenta l’essenza stessa dell’alimentazione, ed è per questo simbolo di vita e d’amore.

Secondo un’antica leggenda, il cous cous nascerebbe dalle lacrime degli angeli, versate per sfamare i Berberi, vittime di una tremenda carestia. Nella tradizione cattolica si racconta invece di come re Salomone, disperatamente innamorato della regina di Saba, ma non ricambiato, abbia trovato consolazione alle sue pene d’amore proprio… in grandi piatti di cous cous.

Il termine cous cous (o cuscus, cuscuso, cuscussù) viene dal berbero seksu attraverso l’arabo kaskasa, che significa “macinare, pestare, sminuzzare”. In effetti si tratta appunto di semola di grano duro: minuscoli chicchi di color giallo ambrato particolarmente coriacei, che le macine di un tempo non erano in grado di ridurre in farina.

Da questo ingrediente nasce il cous cous tramite un’operazione, in Sicilia chiamata “incocciatura”, di cui tradizionalmente si occupano le donne sedute in circolo, che lavorano scambiandosi confidenze e saperi antichi. Brevemente, l’incocciatura consiste nell’aggiunta di piccole quantità d’acqua e nel continuo rimescolare della semola a mano, fino a realizzare delle pallottine di circa 2 millimetri di diametro. Passate in un setaccio, quelle più grandi vengono frantumate e nuovamente lavorate insieme a quelle più piccole, finché tutta la semola non diventa cous cous. Un procedimento certo lungo e impegnativo, ma anche molto gratificante.

A questo punto il prodotto viene steso al sole, per farlo seccare e poterlo conservare, oppure cotto a bagnomaria in una particolare vaporiera, detta appunto “couscoussiera”, per almeno una o due ore. Infine, viene aggiunto al condimento e servito caldo, tiepido o freddo a seconda delle ricette.

Oggi, in quasi tutto l’Occidente (ma anche in molte zone dell’Africa), la produzione del cous cous è meccanizzata: quello che compriamo al supermercato è già cotto al vapore, quindi basta farlo rinvenire in acqua bollente per pochi minuti, sgranarlo con i rebbi della forchetta e condirlo a piacere.

Come si cucina il cous cous nei luoghi in cui è nato? Nel Maghreb viene servito con verdure (cipolle, carote, ceci, zucca, rape…) cotte in brodo con carne (pollo, agnello o montone, ma in alcuni villaggi anche cammello) o, nelle località di mare, pesce, polpi e seppie. Prezzemolo, coriandolo, spezie a volontà (pepe, peperoncino, zafferano, paprika…) e talvolta frutta secca o disidratata completano il quadro.

In Tunisia il cous cous è soprattutto piccante, grazie all’abbondante presenza di harissa, ma può anche diventare un dolce, arricchito con uva, melagrana e uvetta. Anche in Libia esistono dessert a base di cous cous, datteri, semi di sesamo e miele. In Marocco, le versioni salate sono spesso insaporite da una salsa agrodolce detta tfaya a base di cipolle caramellate, uvetta, cannella e miele.

Il cous cous è storicamente presente soprattutto in Sicilia, a Trapani, e in Sardegna a Carloforte, sull’Isola di San Pietro. Specialità del trapanese è il cuscusu al pesce: cous cous con un delizioso brodetto, detto non a caso “la ghiotta”, a base di scorfano, pesce San Pietro, gallinella, tracina e altre prelibatezze scovate alle pescherie del mercato, con l’aggiunta di scampi e gamberi. Pomodoro, mandorle e aglio completano il quadro.

Una pietanza buonissima ma anche laboriosa, riservata alle occasioni speciali, a differenza del cascà carlofortino, piatto povero a base di ortaggi (carote, ceci, melanzane, zucchine, piselli…) conditi con spezie e finocchietto fresco. 

Entrambe le località omaggiano il preziosissimo piatto con festival dedicati: a San Vito Lo Capo c’è l’ormai storico Cous Cous Fest, giunto nel 2024 (dal 20 al 29 settembre) alla sua 27° edizione. Il motto dell’evento è “Grains of Peace”, a sottolineare il valore del cibo come punto di contatto fra mondi e culture diverse.

A Carloforte invece c’è il Cascà Festival, Festival internazionale del cous cous, quest’anno alla terza edizione (12-13 ottobre) dopo che, negli anni scorsi, è stato preso d’assalto da decine di migliaia di visitatori, curiosi e buongustai di tutto il Mediterraneo. Perché il cous cous è anche questo: condivisione, aggregazione, festa.

Qui di seguito, vi proponiamo 10 ricette per preparare il cous cous più una molto speciale, una variante dolce che siamo sicuri vi conquisterà!