D'Uffizi | Premiata Salumeria P. Mangatia

Sassari non appaga il senso estetico dei più esigenti, ma ha un fascino distinto, sornione. Si percepisce, camminando per la città vecchia, dentro quel mix popolare e altissimo di sapienza e semplicità, tra disagi e dignità, un'eleganza grezza, rugosa, inzuppata di tradizione, quasi fosse una giacca di fustagno nero, consumata ai gomiti.Sassari è una città colta, "studiata" direbbero i sassaresi, con quel dialetto sporco, fatto di pause lunghe, che sembra costruito ad arte per scanzonare l'italiano, per sbagliare apposta. Sassari è la città dei Segni, dei Cossiga, dei Pisanu, dei Parisi, è la città democratica e cristiana, insomma democristiana. Ed è anche la città dei Berlinguer. Sassari è tutto, ed il contrario di tutto, è la chiacchera che diventa sentenza nei bar come nei salotti, è la battuta tagliente e spiazzante, è l'intellighenzia che non pensa, è il compromesso, è un lieto fine ossessivamente cercato, raramente riuscito.Nel cuore vecchio e malandato di Sassari vive il negozio di Pinuccio Mangatia, che da là non si è mai voluto spostare, al limite lo devi fare tu, che quando passa una macchina nella strettissima via Università, sei costretto ad entrare dentro la bottega più vicina.La Premiata Salumeria Mangatia è una piccola Fort Alamo per noi emigrati dall'Isola ed è uno dei miei posti del cuore. La ricerca che Mangatia conduce porta sempre, testardamente ed inesorabilmente alla qualità. E meno male. Qua si possono trovare le referenze sardiste più significative: i pecorini di Osilo, nel loro totale, incontestabile splendore, le ricotte mustie, salate e affumicate sempre al punto giusto, le salsicce fresche e profumate di Ittiri, il pane carrasau splendido e profondamente vero di Oliena, con quei fogli che sembrano volare e poi la Bottarga di muggine, quella del sud dell'Isola ma anche quella di Cabras, quando il pezzo (ed il prezzo) è quello giusto. E i dolci, una selezione che vale la pena scoprire, e le bottiglie, una scelta commovente di vini sardi e complicati, che spiegare certe etichette non è facile per nulla mentre affetti della lonza fresca.Perché Pinuccio Mangatia è fatto così, mentre riempie un panino per lo studente, spiega dove ha colto quel Fiore Sardo stagionato una vita o qual'è il miele amaro migliore per profumare le seadas. E tu vorresti rimanere sempre là, a sentirti dire "vuoi assaggiare?".