Il rischio quando si ha a che fare con i cavoli è quello di non ricordarli tutti, perché nel mondo si contano oltre 150 varietà coltivate a scopo alimentare, diffuse un po' in tutti i continenti. Proviamoci per quel che riguarda l'Italia: cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolfiore (bianco, rosso e verde), broccolo romano o romanesco, cavolo cinese, broccolo, cavoletti di bruxelles, cavolo nero, cavolo rosso, broccolo fiolaro, cavolo rapa, cime di rapa. E dire che sono tutte varietà della stessa specie: la
Brassica oleracea, della famiglia delle
Brassicaceae, meglio conosciute con il termine di
Cruciferae, che comprende anche il ravanello e la rucola, giusto per capirci.
È molto antica la sua storia, anche se non è molto chiara. Di sicuro sappiamo che greci e latini ne parlavano e lo apprezzavano già mille anni prima di Cristo. È questo il periodo più probabile in cui è stato addomesticato, a partire da una specie selvatica. È stato per anni un vero e proprio toccasana per le popolazioni del nord, grazie al fatto che è in grado di crescere anche in ambienti dal clima rigido e, inserito nella dieta, apporta una buona dose di vitamina C. Proprio per questo, e per la sua facilità di conservazione, era una delle basi dell'alimentazione dei marinai, sempre alle prese con lo spettro dello scorbuto.
Dei cavoli si mangiano le foglie e i fiori, o meglio le infiorescenze, naturalmente prima della fioritura vera e propria. Hanno solo un piccolo problema: l'odore. Quando cuciniamo uno qualsiasi dei cavoli sopra elencati, il profumo che si genera è dovuto essenzialmente alla presenza di composti dello zolfo, che si liberano proprio in fase di cottura. I metodi per limitare questo effetto sono diversi: in primis usare tanta acqua, limitare al massimo i tempi di cottura e salare l'acqua. Questo aiuta anche per il mantenimento del colore verde della verdura, così come aiuta una bella boccia di acqua ghiacciata in cui immergere immediatamente la verdura sbollentata.
Dal punto di vista nutrizionale i cavoli sono ricchi di vitamine e sali minerali, oltre che di calcio povero di ossalati, quindi più facilmente assimilabile da parte dell'organismo. Questo ne fa una fonte di calcio molto più importante del latte e dei suoi derivati. Interessante anche l'alto contenuto in vitamina C, molto importante nel periodo invernale. Ma ciò che ha contribuito a creare una vera e propria
nouvelle vague dei cavoli è la loro funzione antitumorale. Per questo dobbiamo ringraziare la
Johns Hopkins University che nel 1992 scoprì che il sulforafane, un derivato dello zolfo presente in grandi quantità nei cavoli, ha ottime proprietà di prevenzione nei confronti di malattie mutagene. Ai cavoli viene inoltre riconosciuta un'azione difensiva nei confronti dell'Alzheimer e delle patologie neurodegenerative correlate.
Moltissime le preparazioni a cui si prestano le diverse varietà di cavolo. Impossibile non citare i crauti, tipici soprattutto delle cucine del nord, prodotti grazie alla fermentazione lattica del cavolo cappuccio, indotta dall'aggiunta di sale. Una variante molto locale, di cui ho già parlato, sono le
composte, che in questo caso derivano dalla verza immersa in una soluzione poco alcolica (
graspia). Sempre con le verze in Lombardia si prepara la
cassoeula, piatto molto ricco che vede come controaltare della verdura il maiale, oppure i pizzoccheri. Scendendo verso sud, in Toscana troviamo una delle zuppe più in voga del momento: la ribollita, che vede nel cavolo nero il suo ingrediente principale. Indimenticabili poi le orecchiette con le cime di rapa pugliesi. Siamo davvero un paese del cavolo.
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