Fettuccine alla papalina: storia e versioni di un piatto di pasta (quasi) dimenticato

Il nome di queste fettuccine indica la strada per scoprirne le origini. Una ricostruzione storica vuole che nei primi anni '50 Eugenio Pacelli, diventato Papa Pio XII nel 1939, chiese al cuoco del Vaticano una versione più leggera e digeribile degli spaghetti alla carbonara. Le fettuccine alla Papalina uscite dalle cucine di San Pietro avevano il prosciutto crudo al posto del guanciale, il parmigiano anziché il pecorino, e un soffritto di cipolla nel burro. Il tuorlo d'uovo, cremoso e laccato, venne mantenuto.

C'è chi, invece, come Livio Jannotti nel libro “La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali” ribalta lo scenario e ci consegna una storia diversa: le fettuccine alla papalina sono madri della Carbonara. La ricetta autentica della pasta di Pio XII, infatti, sarebbe nata come piatto raffinato ai fornelli dell'allora Ristorante del Colonnato, accanto a Piazza San Pietro, nel 1935, prima che a Roma arrivassero gli americani e Pacelli salisse al soglio pontificio. 

Delle fettuccine alla papalina esistono diverse ricette. Come ogni piatto diventato comune nei tinelli di nonne e mamme, cambia di casa in casa. Si arricchisce, o è più vicino ai gusti di chi si siede a tavola. La versione “codificata” prevede: prosciutto crudo stagionato, come per esempio il toscano, tuorlo d'uovo, cipolla soffritta nel burro, e parmigiano. A questa base, si possono poi aggiungere piselli freschi spadellati assieme alla cipolla (la Papalina di primavera), preferire un tipo di prosciutto maggiormente delicato come un Crudo di Parma, e panna.

Su quest'ultimo e discusso ingrediente, chiediamo lumi a Cristina Bowerman, chef stellata di Glass Hostaria nel cuore di Trastevere: “La panna nella Papalina aiuta con la cremosità e la giusta coagulazione dell'uovo. Non solo, in quest'ultimo periodo, con la larga diffusione del delivery, è un ingrediente che consente di poter consegnare un piatto che preserva una consistenza piacevole al palato”. Sulla questione contemporaneità, con ingredienti che cambiano forma e struttura, l'àncora al passato non è necessariamente una scelta vintage in negativo. ”Le fettuccine alla papalina sono legate alla mia infanzia: mia madre le ha cucinate infinite volte" - continua chef Bowerman - "la missione è far sopravvivere un piatto, non snaturarlo. In passato ho anche elaborato una versione contemporanea della ricetta, con la pasta cotta nel brodo di prosciutto crudo, condita con piselli in crema e freschi, e polvere di prosciutto, ma la tradizione va rispettata, e trovo abbia poco senso rivisitare certi capisaldi”. Infine: la pasta corta al posto delle fettuccine all'uovo è tollerata, ma se nel piatto spuntano anche prosciutto cotto e funghi champignon, allora si rischia di andare fuori strada, e assemblare una spadellata anni '80 che poco ha a che vedere con la pasta aristocratica voluta dal Papa.

DALLA TEORIA ALLA PRATICA Sul Cucchiaio trovate due versioni delle Fettuccine alla papalina. - Fettuccine alla papalina, più fedele all'originale, con prosciutto crudo - Fettuccine alla papalina con piselli, decisamente più profana, vista anche l'aggiunta del prosciutto cotto