Forno Collettivo: arriva a Milano il locale per gli amanti del pane

Che tipo di pane si trova
Quello a lievitazione naturale (il sourdough bread), realizzato esclusivamente con il levito madre. I formati in vendita saranno medio-grandi e di due varietà. Quello che Laura chiama “entry level”, ovvero un pane “base” (anche se dietro la sua realizzazione si sono sperimentate più di 40 ricette) che ha come caratteristica principale la versatilità: può quindi andare bene per comporre toast, sandwich salati o per spalmarci sopra la marmellata. È formato da un mix di tre farine che vede una prevalenza di vecchie varietà di grani che vengono dalla Brianza, un miscuglio evolutivo di grani teneri vecchi e moderni che viene dalla Sicilia e una piccola percentuale di grano tenero moderno semi-integrale. L’altra varietà di pane è un “discovery bread”, quindi un pane che cambierà di volta in volta e che rappresenta la parte più sperimentale dell’anima del Forno. Da sottolineare che tutti i grani sono biologici o biodinamici, moliti a pietra naturale.

Dalla colazione alla cena: cosa si mangia
I lievitati, sia salati che dolci, sono alla base della cucina di questa bakery. Per la colazione ci sarà un croissant, presentato vuoto o ripieno di una crema pasticcera home made; il babka, un dolce di origini ebraiche, fatto con la stessa pasta delle brioche farcito al cioccolato e due dolci che ruoteranno. Il pranzo s’ispira alla tradizione mediterranea e mediorientale: grande risalto alle verdure, con cotture su griglia o plancha. Il pane sarà protagonista in versione flatbread (la forma ricorda quella delle piadine) con pollo, agnello, melanzane o felafel e sandwich, la cui farcitura varierà di volta in volta. Ultima tappa: quella dell’aperitivo/cena, dove la cucina si amplia, ma sempre a tema pane: ci saranno, infatti, anche primi piatti come gli spaghetti con la mollica di origini siciliane.

Il forno collettivo: come funziona
Dopo una prima fase di rodaggio, a partire da ottobre un giorno della settimana, probabilmente il sabato, sarà dedicato agli home baker, ovvero a coloro che fanno il pane in casa e che potranno portare la propria pagnotta a cuocere nel forno del locale. Come ci spiega Alessandro, sul sito internet verrà pubblicato una specie di decalogo con le linee guida per la panificazione, dalla misura delle pagnotte, all’impasto, passando per le informazioni sulle farine di ricerca che vengono utilizzate dal Forno Collettivo e che, in quantità limitate, si potranno acquistare anche in loco. Chiunque voglia panificare potrà prenotarsi, sempre online (ancora non è definito se lasciando un’offerta libera o un “obolo” simbolico) ed essere seguito da Carol o da un “guest baker” professionista, per avere consigli pratici e risolvere le criticità che si possono incontrare facendo il pane in casa. Forno Collettivo, infatti, ha costruito attorno a sé un network internazionale di panificatori indipendenti, con cui creare differenti sinergie: dagli incontri aperti al pubblico alla realizzazione di “pani speciali”. Un’idea contemporanea che riporta al rito “antico” del forno del Paese.

Info: Forno Collettivo, via Lecco 15, 20145 Milano (nella foto Davide Martelli e Alessandro Longhin)