Franco Pepe

Franco Pepe ha un bel viso sereno con due occhi chiari come incorniciati dagli occhiali. Ti parla lentamente, quasi a darsi il tempo di contare le parole, dice le cose giuste, ne prende la misura, attento a non uscire mai dal rigo. Se conosci la sua storia però, appena ti appare il camice bianco che lo veste tutto il giorno, ti sorprenderai per il tuo sguardo scivolato subito sulle sue mani, spesso bianche, di quello stesso colore della farina e del marmo che la accoglie. Polsi, palmi e dita sono i suoi attrezzi del mestiere, la congiunzione tra l'uomo e il suo prodotto, ecco perché ama definirsi un artigiano. Franco è rimasto l'unico ad impastare senza l'ausilio di nessuna macchina ed ogni mattina nel suo laboratorio, su al primo piano di quella meraviglia che è il suo nuovo locale a Caiazzo Pepe in grani, misura solo sulla sua pelle l'acqua sufficiente a trasformare sino ad 80 chili di farina in quella magia di pasta destinata poi a rappresentare tutte le idee di pizza del suo menù. Un grande talento, allenato sin dagli anni della giovinezza con la confidenza dell'arte panificatoria -del nonno prima, del padre poi- che gli ha consentito di ribaltare la prospettiva imperante: nessuna tecnologia di controllo sull'umidità, sulla durezza dell'acqua, su sbalzi di temperature od altro ma un subordinare a queste variabili le proporzioni, i tempi, i pesi, la forza, dialogando ogni giorno con la pasta attraverso quelle leve naturali chiamate mani.