Dal fiume Tagliamento alla tavola, così FriulTrota produce la Regina di San Daniele

Delle trote e non solo, perché se questo pesce resta il centro della produzione, negli anni l’azienda ha diversificato e ampliato la sua offerta, fra salmone, sgombro, aringa, branzino, orata e molto altro.

E però, visto anche che FriulTrota si chiama come si chiama, soprattutto la trota. E soprattutto una specifica trota, conosciuta come la Regina di San Daniele, a catalogo sin dalla metà degli anni Settanta, affumicata e riconosciuta come PAT dal ministero delle Politiche agricole: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale, cioè (da definizione) uno di quelli “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai 25 anni”.

In particolare, la Regina di San Daniele è un filetto di trota salmonata, caratterizzata dalle tipiche carni magre e compatte, affumicata a freddo con metodo artigianale, cioè usando esclusivamente legna, bacche ed erbe aromatiche. È declinata in diverse varianti: in baffa (il filetto del pesce, per semplicità), intera o preaffettata, rifilata e spinata a mano; a fette lunghe tagliate a mano, forse più pratica da servire; come carpaccio, speziato e anche questo disponibile in trancio intero, preaffettato o a fette; quella che l’azienda chiama Capriccio di Regina, che è la parte centrale del filetto, più tenera e delicata e rifilata a mano; come tartare, fatta a cubetti e ricavata dai filetti più pregiati. E la Regina Affinata agli Agrumi, che ha vinto la medaglia d’oro al Merano Wine Festival.

Gran parte della qualità di questa trota è merito del processo di allevamento e lavorazione che, come su Cucchiaio abbiamo scritto spesso, è fondamentale per avere un prodotto che sia buono da mangiare. Fedeli al motto del fondatore, che ricordava che “una trota per essere buona deve essere una buona trota”, cioè deve vivere bene, a FriulTrota si allevano i pesci “nel rispetto delle caratteristiche ambientali originarie”, cioè con bassissima densità per quantità di acqua, con alimentazione naturale e non forzata e senza accelerarne i tempi di crescita. Inoltre, la Regina di San Daniele viene lavorata (a mano) appena pescata, così da conservarne al meglio il valore nutrizionale e da mantenerla ricca di Omega 3, proteine e vitamine B3 e B12.

Questo approccio, quello della gentilezza verso la natura, caratterizza un po’ tutta l’attività di FriulTrota, che del resto ricava il suo sostentamento dall’ambiente che la circonda e non avrebbe alcun interesse a danneggiarlo. Dall’azienda hanno spiegato che “riduciamo al minimo gli scarti e sviluppiamo prodotti unici con tutte le parti del pesce, favoriamo l’utilizzo di materiali riciclabili sulla nostra filiera, riduciamo gli sprechi e produciamo solo il necessario in base alle richieste dei clienti, raggiungiamo la quota del 40% di energia utilizzata proveniente da fonti alternative, riutilizziamo gli scarti in un’ottica di economia circolare (cos’è?), destinando gli scarti della lavorazione alla produzione di cibo per animali”. Inoltre, “collaboriamo con aziende locali per ridurre l’impatto dei trasporti e per sostenere il tessuto produttivo e sociale del nostro territorio”.

A proposito di lavorazione, vale la pena ricordare come si produce la Regina di San Daniele, cioè qual è il metodo che ha permesso a FriulTrota di ottenere la certificazione PAT nel 2000: dall’azienda ci hanno raccontato che “tutte le lavorazioni avvengono senza fare uso di conservanti e coloranti”, che “la salatura viene eseguita manualmente a secco, per garantire un’uniformità e una qualità possibili solo attraverso un’attenzione particolare ai dettagli”, che “la spinatura manuale permette di eliminare anche le spine più piccole dai filetti” (che sono spesso fra i motivi per cui si rinuncia a consumare pesce) e appunto che “l’affumicatura avviene tramite fumo naturale da legni, bacche ed erbe aromatiche, per esaltare il sapore delle carni”.

Carni che sono disponibili in diversi tagli e in diverse fasce di prezzo: si parte dagli 11-12 euro per 100 grammi di tartare o carpaccio e si arriva sino ai 52 euro della confezione da 700 grammi di filetto preaffettato, passando per i 30-40 euro delle varie grammature di filetto intero.

Come si capisce, la Regina di San Daniele non è un prodotto economico, non vuole esserlo, non potrebbe esserlo e nemmeno sarebbe giusto che lo fosse: sia la qualità sia il rispetto per l’ambiente hanno un costo per le aziende. Ed essere consumatori consapevoli ed evoluti, come su queste pagine abbiamo ricordato più volte, significa anche essere disponibili a sostenere parte di questi costi. Mangiare meno ma mangiare meglio, ridurre la quantità ma non la qualità, per usare due slogan forse banali ma veri ed efficaci. E magari regalarsi o regalare una di queste trote del Friuli per il periodo delle feste o per una qualche festa particolare, visto che l’azienda ha a catalogo anche cofanetti che le accompagnano insieme con altre prelibatezze enogastronomiche del territorio.