I corgnoi: morte e resurrezione

Muoiono come lumache e rinascono come corgnoi. Sono le Helix pomatia, quelle che i ben più eleganti francesi chiamano escargot. Di là delle Alpi sono un piatto nobile, ricercato. E costoso.Qui sono una memoria della vita contadina di un tempo, quando il bosco offriva sostentamento e aiuto alle famiglie: legna, foglie per il letto delle vacche, funghi, castagne. E corgnoi.Morte Per la raccolta, d'estate sfrutterete gli acquazzoni che le faranno uscire dagli anfratti dei muretti a secco nei quali si vanno a rifugiare per trovare pace e umidità. Basterà passeggiare lentamente nei posti giusti per raccoglierli con le mani e infilarli in capienti borse. L'accortezza è quella di raccoglierne un numero congruo: 20 per persona che vorrete sfamare. Li metterete poi, poveracci, a purgare senza cibo per alcuni giorni, normalmente all'interno di cestelli di lavatrici defunte.D'inverno invece li dovrete cercare sotto terra, dove si rifugiano per difendersi dal freddo, chiudendo la loro casetta con un epifragma calcificato di universitaria memoria. Qui dovrete farvi aiutare da cercatori esperti, ed estrarli con l'aiuto dell'apposito attrezzo: il raspacorgnoi. Il vantaggio delle lumache invernali è che sono molto più facili da pulire, in quanto spontaneamente si autoinfliggono un periodo di digiuno prima del letargo - come le tartarughe - che le priva di parecchie bavosità.Giunto il giorno della mattanza li tufferete in abbondante acqua bollente per dare loro la morte, dopo di che, con l'aiuto di uno stecco li estrarrete dal guscio, eliminerete le interiora e i denti, e li passerete più e più volte in farina gialla per eliminare la bava. Termineranno il loro viaggio in acqua e aceto per qualche ora, per poi prendere la strada della refrigerazione. Una finezza da esperti in fase di pulitura è conservare un piccolo accumulo di grasso che viene utile in fase di cottura. Ma ripeto, è una finezza.ResurrezioneIn prossimità delle festività natalizie inviterete figli, nipoti e qualche parente, compatibilmente con l'aurea regola del 20, e avrete l'accortezza di estrarre gli animali dal freezer 3 giorni prima della data del pranzo.Prenderete poi la storica ricetta de La Cantina Sociale e la metterete in pratica, buttando in un grosso pentolone burro, lardo e un po' d'olio, a cui aggiungerete un trito di cipolla e sedano e qualche chiodo di garofano. Passerete il soffritto così ottenuto nel passaverdura, aggiungerete un po' di vino bianco e lo userete per cucinare per i tre giorni di cui sopra i corgnoi, aggiungendo del prezzemolo tritato verso la fine.Sul piatto andranno posizionati sopra uno strato di polenta piuttosto molle e irrorati di abbondante sughetto. Una spruzzatina di prezzemolo fresco ci sta.In tavola li aspetterà una Garganega con qualche anno sulle spalle, magari il Ronchetto, Soave base di Portinari.