Il burro è tornato

Demonizzato e additato per decenni come concausa delle patologie cardiovascolari, il burro è oggi rivalutato dai nutrizionisti come alimento da inserire saltuariamente, e in modeste quantità, nell’alimentazione. L'abuso di acidi grassi saturi contenuti negli alimenti animali, ma anche negli oli vegetali di palma e cocco - ingredienti diffusi nei generi alimentari di largo consumo - resta un fattore di rischio correlato alle malattie cardiache, aterosclerotiche e alle neoplasie. Studi epidemiologici moderni hanno rivalutato il burro come alimento naturale, mettendo in evidenza l’importanza degli acidi grassi a catena corta - facilmente digeribili e utili come fonte energetica per le cellule della mucosa intestinale - esaltando l’acido butirrico per la sua attività antinfiammatoria sul colon. Dati sperimentali evidenziano che il colesterolo assunto con gli alimenti animali non arriva a incrementarne in modo preoccupante i valori ematici; nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, la quota alimentare di colesterolo si ferma al 10-20% del totale. Piuttosto il colesterolo che viene sintetizzato dal nostro organismo, il malfunzionamento dei recettori a cui si legano le lipoproteine LDL che trasportano il colesterolo, le patologie metaboliche, fumo di sigaretta, ipertensione, stress, vita sedentaria e obesità sono i veri fattori di rischio cardiovascolare, che vanno affrontati con la consulenza medica. Le caratteristiche del burro Il burro ha meno calorie dell’olio vegetale: 100 g di burro apportano 758 kcal - trattandosi di un’emulsione di una piccola quantità di acqua nei grassi - mentre 100 g di qualsiasi olio vegetale contengono 900 kcal. Il burro contiene solo lo 0,2% di colesterolo, una porzione da 20 g ne introduce una quantità infinitesimale, è una preziosa fonte di vitamine liposolubili essenziali, come la vitamina A ed E, oltre che di vitamina D se gli animali pascolano al sole. La denominazione burro tradizionale o burro di qualità può essere riportata sulle confezioni solo se il burro è stato ottenuto dalla panna, mentre l’industria italiana preferisce produrre il burro per centrifugazione del siero, come ultimo processo estrattivo, dopo la produzione del formaggio. Una dieta variata Grassi saturi, monoinsaturi, poliinsaturi, omega 3 e 6 hanno tutti un importante ruolo nutrizionale, metabolico e fisiologico. Anche il colesterolo è un componente fondamentale delle membrane cellulari di cui regola la fluidità: le molecole di colesterolo, inserendosi tra i fosfolipidi, stabilizzano le membrane cellulari. Una dieta variata, che predilige l’uso dell’olio extravergine di oliva, ma che non esclude i grassi animali contenuti nei latticini, nelle carni e nelle uova, favorisce la disponibilità di tutti i nutrienti.