Il fritto misto perfetto. Consigli e trucchi per non sbagliare

Il fritto misto è insieme gioia e dannazione di chi vuole farlo a casa, non raramente incappando in un risultato unto e molliccio, disperazione per il cuciniere e mortificazione per gli ospiti.

Abbiamo chiesto consiglio a chi se ne intende, Teo Pesaresi, il cuocone del ristorante Sol Y Mar di Riccione. Ubicato direttamente sulla spiaggia, ai margini nord della cittadina rivierasca, è preso d’assalto nella bella stagione per l’ottima proposta di pesce e per la posizione romantica, in vista del tramonto e del mare. E, naturalmente, per il generoso fritto misto.

“Abbiamo sempre considerato il fritto misto il piatto della gioia – dice Teo - quello che dà un senso al convivio e al pranzo sul mare, e per quello ci piace esagerare. Il nostro “fritto” è quasi un piatto unico, e siamo felici di proporlo così: tanto che abbiamo inserito in menu il mezzo fritto per chi vuole l’assaggino. Del resto se fai il fritto devi farlo bene.”

Ma per chi volesse farlo a casa cosa significa “farlo bene”?

1. La scelta del pesce e la preparazione.

“Ci sono poche regole, e vanno seguite con cura” prosegue Teo. Eccole riepilogate.

Per prima cosa prepariamo il pesce. La base è di gamberi e calamari, che incontrano il massimo gradimento, salvo aggiungere qualche pezzo di paranza secondo la stagione. Teo dice che “la paranza non è per tutti.  È molto gustosa, ma essendo composta di pesce povero è scomoda da mangiare. Certo, con un po’ di pazienza dà grande soddisfazione!”

Iniziamo con i gamberetti di cui eliminiamo la testa e il guscio. Possiamo usare un prodotto oceanico, che se fritto bene offre un ottimo risultato in rapporto al prezzo. Puliamo i calamari: evisceriamo, eliminiamo il gladio e l’occhio ma ci teniamo i tentacoli e le alette dopo aver tolto la pelle. Tagliamo il sacco ad anelli piuttosto fini. Le alici danno un grande apporto di sapore: stacchiamo la testa e le evisceriamo. Possiamo poi aggiungere altri pescetti di piccola taglia come merluzzetti, soglioline o i cosiddetti “bagigi”, neonati locali. Preferiamo le zanchette, piccoli pesci piatti come le sogliole ma senza squame, che prepariamo eviscerandole.

Un consiglio che spesso viene trascurato riguarda la pezzatura: è importante che la dimensione dei pesci sia possibilmente omogenea, cosicché nel breve tempo della frittura non ci troviamo pezzi caramellati e altri ancora crudi.

A noi piace aggiungere al fritto anche qualche pezzo di verdura di stagione: zucchine, melanzane, carote, carciofi, finocchi. Tagliamo a bastoncino e mischiamo al pesce.

Al termine del lavoro di preparazione e pulizia laviamo e teniamo al freddo fino al momento dell’uso, quando preleveremo il tutto dal frigorifero e tufferemo brevemente in acqua fredda.

2. La panatura 

Scoliamo – senza tamponare con carta assorbente, è importante che il pesce non sgoccioli ma sia bagnato – e trasferiamo in una bacinella con abbondante farina. Scuotiamo energicamente in modo che la farina aggrappi ogni pezzo completamente, poi travasiamo in una bacinella nuova e spolverizziamo con altra di farina. Ripetiamo una o due volte questa operazione poi passiamo il tutto su un setaccio a maglie larghe.

Questo è il secondo momento importante: dobbiamo scuotere abbastanza ma non troppo, perché non deve esserci farina in eccesso, ma se fosse troppo poca non si formerebbe la deliziosa croccantezza che contraddistingue un fritto di mare perfetto.

3. La frittura

A questo punto mandiamo l’olio – girasole o arachide - in temperatura in una padella con i bordi alti. Deve essere abbondantissimo e caldissimo, attorno ai 180°. “Noi al ristorante ne usiamo in quantità: la voce di costo dell’olio, per il fritto, è quasi pari a quella del pesce”.

Ne serve tanto perché non deve perdere temperatura quando caliamo il pesce freddo, e la padella deve essere larga perché i pezzi non devono stare a contatto: infatti per i primi due minuti non dobbiamo muovere nulla per evitare che la panatura si stacchi. A seguire dobbiamo iniziare a far movimento, ad esempio con il ragno, estraendo e rimettendo il fritto nell’olio ripetutamente. Il giusto punto di doratura dipende da molti fattori, tra cui anche il gusto. “Io vado a occhio” dice Teo, confermandoci che la cucina non è solo fatta di numeri.

Scoliamo, passiamo in carta assorbente e mettiamo nel piatto. Serviamo velocissimi perché il fritto deve arrivare in tavola caldo.

Avvertenza: la frittura in padella con olio abbondante implica uno spreco notevole: per una cottura di pochi secondi si butta tanto olio. Il vero fattore critico è la farina che si stacca dalla panatura e cade sul fondo dove l’olio raggiunge le temperature più alte, e brucia. Se vogliamo riutilizzare l’olio, esclusivamente con altro pesce, dovremo filtrare con un colino a maglie molto strette, avendo cura di buttare il deposito sul fondo della padella.

Chi è Nicola Pesaresi?

Teo Nicola Pesaresi, romagnolo DOC, è nato a Rimini ha 47 anni e da 25 gestisce con la moglie Barbara il ristorante Sol Y Mar di Riccione. Il locale è molto popolare tra i frequentatori della Riviera e spicca per la sua posizione decentrata, nella zona delle ex colonie, in cui è da sempre un punto di riferimento. Teo e Barbara hanno 4 figli, tre dei quali stanno iniziando ad apportare energia e novità nel ristorante sia in sala che in cucina.