Vi raccontiamo il pane di corteccia che fa rivivere i boschi del Friuli

Come si fa il pane di corteccia? 

"Utilizziamo quello che verrebbe buttato. La corteccia è il primo scarto: sotto si forma il tarlo ed è quindi la prima parte che i boscaioli buttano via. Ora gli alberi sono ghiacciati, ma abbiamo raccolto cortecce fino a 15 giorni fa. E' un lavoro che facciamo da soli a mano, nel nostro giorno di chiusura; portiamo le cortecce al ristorante e togliamo la parte interna che è la parte viva dove passa la linfa. Si passa poi all'essiccazione (60 gradi per 15 ore), alla riduzione a farina e allo stoccaggio in lotti in base a quanto abete rosso c'è all'interno. A questo punto procediamo con la panificazione con lievito madre. La raccolta delle cortecce va fatta entro tre settimane da quando l'albero è stato tagliato, altrimenti la corteccia perde la linfa e quindi tutti i profumi e sapori. Per questo è un'operazione che abbiamo fatto subito dopo il dramma lo scorso ottobre, appena hanno liberato le strade. Ora cerchiamo abeti caduti, ma che abbiano parte delle radici nel terreno, perchè così i principi nutritivi si mantengno vivi".

Qual è la differenza tra il vostro pane di corteccia e un pane tradizionale?

"All'inizio il pane rimaneva molto compatto e pesante. Siamo riusciti ora ad ottenere un buon risultato: crosta finissima e croccante. Quando lo si taglia da caldo escono tutti i profumi del bosco. Basta chiudere gli occhi e sembra di essere tra gli abeti. Un altro problema che abbiamo superato? Gli abeti sono molto resinosi e quindi il sapore del pane di corteccia era inizialmente molto balsamico con il rischio di rovinare il palato. Abbiamo calibrato le farine in modo da sentire il profumo dell'abete senza avere poi la bocca anestetizzata dal sapore molto forte".