Il riso: varietà e come utilizzarlo in cucina

Tra gli alimenti più consumati e diffusi al mondo, tanto che in alcuni paesi asiatici si utilizza il medesimo termine per indicare sia il cereale che il concetto di "cibo", il riso è una graminacea (Oryza sativa) di origini antichissime, dalla quale derivano tre sottospecie: indica, japonica e javanica.

La prima, coltivata nella fascia equatoriale, comprende varietà con cariosside (il frutto secco delle piante dei cereali) lunga e stretta, come basmati e patna.

La seconda si caratterizza per cariossidi corte e tonde, è diffusa nei paesi della fascia temperata ed è la sottospecie coltivata e consumata in Italia, prevalentemente nelle provincie di Vercelli, Novara, Pavia e, più in generale, nella Pianura Padana.

La terza, meno conosciuta, è tipica dell’area indonesiana e presenta caratteristiche intermedie tra le due.

Secondo la nostra legislazione il riso viene classificato in quattro categorie commerciali in base alla resistenza alla cottura e alla tipologia dei chicchi: comune, semifino, fino, superfino.

Esistono oltre un centinaio di varietà di riso iscritte al registro nazionale dei risi italiani, tutte appartenenti alla sottospecie japonica, ma la maggioranza dell’intera produzione riguarda solo a una dozzina di tipologie. È bene sapere anche che, per legge, è consentita la commercializzazione di varietà surrogate appartenenti alla medesima categoria merceologica sotto il nome di quelle più conosciute (ad esempio, una confezione di riso Baldo, può contenere in realtà riso Galileo).