Intervista con GianMarco Tognazzi: “In cucina amo il rischio, come mio padre Ugo”

In cucina GianMarco Tognazzi ci è cresciuto. Suo padre Ugo, infatti, oltre a essere stato un grande attore, simbolo del cinema italiano, era anche un appassionato, talentuoso ed eccentrico gourmet. Non è strano, quindi, vedere il figlio alla conduzione di Chopped, nuovo talent show culinario in onda dall’11 settembre alle 21.10 su Food Network Italia in compagnia degli chef/giudici Rosanna Marziale, Philippe Léveillé e Misha Sukyas, impegnati nel far realizzare ai concorrenti piatti con ingredienti particolari: vince chi azzecca l'abbinamento migliore.

Noi abbiamo incontrato GianMarco Tognazzi nel backstage del programma, dove ci ha raccontato il suo rapporto con il mondo del cibo e rivelato una ricetta vincente dal repertorio del padre.

Qual è il tuo rapporto con la cucina?
Io sono nato in cucina, ma non per merito mio. Mi ci metteva mio padre che passava lì la sua giornata quando non era sul set. Quindi o stavo in cucina o non lo vedevo.

Visto che hai parlato subito di tuo padre, qual è il piatto che hai più amato della tua infanzia?
Con lui questo gioco non si può fare: né come attore, perché ha fatto 150 film ed è difficile dire qual è meglio, né con le ricette. Anzi, forse il discorso vale ancora di più per le ricette, perché ne faceva in continuazione, le cambiava. Era un uomo che amava il rischio, il mettersi in discussione. Con esiti alterni: poteva fare grandi miglioramenti o risultati scarsissimi.

Allora parliamo del tuo piatto di successo, quello che cucini e sai che andrà benissimo.
Chiaramente un piatto che faceva lui, un piatto della memoria e che mi diverte molto per il suo colore: le farfalle fucsia.

Da dove deriva il fucsia?
Dalle barbabietole, o quelle che vengono chiamate anche rape rosse, che poi tagliate a dadini e messe all’interno del mixer con l’aggiunta di panna (sia normale che vegetale, dopo essere state soffritte con della cipolla e sfumate con vino bianco, raggiungono un colore molto simile a quello degli evidenziatori. Con una foglia di basilico sopra diventa un piatto meraviglioso: in tempi non sospetti Ugo badava molto anche alla presentazione, a come un piatto volesse anche l’occhio.

Hai un ingrediente preferito?
In realtà non c’è un ingrediente preciso, ma preferisco come mio padre che i prodotti vengano dalla nostra terra, dall’ortofrutticolo così come il vino, l’olio. .. La filosofia di papà è stata quella di portarci a vivere in campagna, perché già dagli anni 60 mangiava solo cose che provenivano dal suo orto: è stato un anticipatore del biologico, del chilometro zero.

Quindi non c’è un piatto straniero che hai scoperto nei tuoi viaggi e che ti piace rifare a casa?
No. Con tutto il rispetto per la cucina straniera, credo che la cucina italiana abbia tutto… e che abbia insegnato molto alle altre, compresa quella francese!

Se tu fossi uno chef che tipo di chef saresti?
Mi addentrerei nel rischio, perché per me è una filosofia di vita. Ce l’aveva mio padre e ce l’ho io.

A proposito di rischio, il primo piatto che hai cucinato te lo ricordi?
Sinceramente no, perché ho iniziato abbastanza presto a dover essere indipendente, però non stento a credere che fosse un piatto di pasta.

Per chi ami cucinare?
Per nessuno, perché non cucino mai… Non è vero, ma avendo l’eredità di Ugo, mi sono un po’ censurato dietro ai fornelli. Mio fratello Ricky, invece, è bravissimo. Mia sorella Maria Sole ha preso da papà la curiosità per i grandi ristoranti, li va a provare tuti. Io da lui ho preso la passione per la terra, soprattutto per il vino: ed è per questo che ho creato la Tognazza, che era un’intuizione sempre di mio padre e che io ho ripreso per entrare nel mondo del vino come una vera impresa.

Hai mai fatto una dieta?
‘A voja! Ero un ciccione: per assaggiare tutti i piatti di Ugo da ragazzino ero molto in carne. Ho fatto diete di tutti i tipi!

Un guilty pleasure culinario, qualcosa che mangi senza che nessuno ti veda?
Non ce l’ho, anche perché sono uno che le debolezze preferisce mostrarle e non nasconderle.