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È ora in libreria il nuovo volume di Cucchiaio d'Argento dedicato alle famiglie aromatiche degli alimenti e ai loro accostamenti, tradizionali o sorprendenti
C’è una ragione (o più di una) se alcuni cibi stanno bene insieme, se i sapori sono perfettamente in armonia tra loro? Il foodpairing, tradotto abbinamento gastronomico alla ricerca dell’equilibrio, è una vera e propria scienza.
Ne sentiamo parlare già dall’inizio degli anni Novanta da alcuni grandi chef che volevano comprendere le proprietà chimiche e organolettiche degli ingredienti per valorizzarli al meglio.
A questo argomento intrigante e assai vario, Cucchiaio d’Argento dedica il suo nuovo volume: L’Armonia dei sapori, un manuale accessibile anche ai “non addetti ai lavori” per cucinare a casa con accostamenti azzeccati, anche originali e inediti.
90 ricette seguiranno i criteri delle scienze gastronomiche: dai sapori primari (dolce, salato, acido, amaro, umami) si passerà ad approfondire i principali gruppi aromatici in cui si raggruppano gli ingredienti.
Lo sapevate che il gusto di un alimento conta per il 20% nell’esperienza gastronomica? Sono gli aromi, quindi il vasto mondo degli odori e dei sentori, a farla da padrone con l’80% del piacere sensoriale che proviamo a tavola.
Sono le 13 famiglie aromatiche, a fare la sfumatura: caseario, verde, caramello, vegetale, tostato, erbaceo, agrumato floreale, legnoso, fruttato, speziato, frutta secca e animale. Accostandoli in maniera empirica, i cibi possono essere valorizzati, anche attraverso audaci contrasti.
Sfogliando L’Armonia dei sapori si scoprirà che il mondo sensoriale dei cibi è strettamente collegato alla maturazione e alla coltivazione degli alimenti, ma anche ai processi di cottura o trasformazione.
Sei capitoli di ricette dalle combinazioni sorprendenti: dalla tradizione, ad esempio, arrivano le Tagliatelle di farro con pesto di cavolo nero e ricotta arrosto, alle quali aggiungere delle noci pecan per ottenere un interessante sentore tostato e avvolgente. Oppure provate un Risotto alle cime di rapa cremose e lamponi, un’autentica esplosione di note fruttate e fresche.
Tante le idee originali per piatti a base di carne o pesce che conquisteranno tutti, come il Filetto di maiale al bacon con salsa di caramello o la Tartare di trota salmonata con fave e dressing alla Tequila. E visto che ora la zucca è protagonista, provate ad aggiungere alla classica vellutata una spolverata di cannella e una dadolata di pesche.
L'armonia dei sapori. L'arte di abbinare gli ingredienti in 90 ricette. Il Cucchiaio d'Argento (Editoriale Domus)
Foliazione: 240 pagine
Prezzo: 39 euro
Dove acquistarlo: in libreria, su Amazon e nel nostro shop online
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