Imbufalita: cucina calabrese e napoletana nel cuore di Brescia

Vi raccontiamo il protagonista del quarto appuntamento della rassegna gastronomica Di Gusto, di cui Il Cucchiaio d'Argento è media partner.

Dopo il racconto dedicato a Florian Maison, Villa Necchi alla Portalupa e Prato Gaio, tocca ora a Imbufalita, il ristorante nel centro di Brescia, che per una sera ha preparato alcuni dei suoi piatti da Presso, spazio milanese strutturato come una casa, sede delle cene targate Di Gusto (GUARDA LA FOTOGALLERY).

LA CHEF E LA SUA STORIA DI FAMIGLIA - Diretta e tenace, l'artefice dei piatti di Imbufalita è Annalisa Gargiulo, cuoca classe 1988, calabrese di nascita, ma napoletana d’adozione, che ci ha parlato della sua cucina fortemente radicata nel sud Italia. Imbufalita è infatti il nome, con echi chiaramente campani e una dose di gioco, del suo ristorante, aperto nel 2015 con il supporto della famiglia e dopo gli studi a Napoli nella scuola del Gambero Rosso: "Il menu presentato da Presso è l’espressione delle mie origini campane - calabresi, è l’unione di due mondi gastronomici", ci dice Annalisa. "Così i Mezzi paccheri di Gragnano con cozze, cicoriette selvatiche, pane croccante e olio extravergine fanno incontrare due ricette, la classica pasta campana con le cozze napoletane e un piatto calabrese, la mollicata, ovvero lo spaghetto con alici sott’olio e pane croccante. Il pane raffermo che friggiamo è un condimento povero che abbiamo unito alle cicoriete, tipiche della cucina calabrese".

TRA LA CALABRIA E LA CAMPANIA - "A Napoli ho potuto conoscere un altro tipo di cucina rispetto a quella calabrese, che è molto semplice ed essenzialmente contadina anche se estremamente saporita. Si basa infatti su verdure, maiale ed erbe. A Napoli ho allargato il mio panorama gastronomico, conoscendo da vicino una cucina di pesce e di agrumi, che ancora oggi sono per me un ingrediente fondamentale", continua la chef. Un mix che si ritrova nei piatti di Imbufalita, come, ad esempio, nel secondo presentato da Presso, il Baccalà su scarole, uvetta, olive taggiasche e mandorle con olio extravergine. "Il baccalà è uno dei pesci che in passato si poteva trasportare conservato sotto sale, adatto quindi anche ai paesi calabresi, lontani dal mare. L’ho unito a un classico napoletano, la scarola ripassata con l’uvetta. Da Presso c'è stato poi il finale, con il babà in primavera: un classico napoletano, alleggerito con una zuppetta di frutta, per creare un contrasto acido dato dalle nepole". 

LA CUCINA COME UN GRANDE SOGNO - "A casa si è sempre cucinato bene, infatti la mia passione è nata da mia nonna e dalla mia famiglia in generale”. E da tanta passione il cambio di strada, dettata inizialmente dai genitori, è stato inevitabile: "Dopo il liceo scientifico e l’iscrizione a Giurisprudenza, mi sono iscritta all’Accademia di cucina del Gambero Rosso. Insomma, da brava testarda (altrimenti che calabrese sarebbe), Annalisa ha cambiato rotta, scegliendo quella che per lei era la strada segnata, in cucina. "Questo lavoro, continua, è una questione di amore. Se ami il cibo e ti piace cucinare è inevitabile voler riprodurre i gusti che hai provato da piccolo, collegato a delle emozioni positive e forti. Sono sapori indimenticabili". 

SERIETA' E SERENITA' - "Abbiamo conquistato la nostra clientela a Brescia e sono contenta di veder ritornare le persone. Il merito è della serietà e della serenità che abbiamo in cucina, poichè non è vero che tra i fornelli ci deve essere tensione, nervosismo e stress, come ci propinano certi programmi tv. La cucina è amore e passione e anche fatica e gavetta". La cucina in tv? "E’ un palcoscenico che andrebbe sfruttato meglio, ad esempio parlando di più dei prodotti italiani e dell’immensa varietà gastronomica". 

CIBO DEL SUD AL NORD - La Calabria è tra le mete imperdibili per il 2017 secondo il New York Times e le motivazioni sono proprio quelle gastronomiche. Un punto a favore di Imbufalita, che a Brescia mantiene una sua forte identità: "Facciamo qualcosa di diverso rispetto all’offerta bresciana, proprio perchè proveniamo da un’altra cultura alimentare. Non è una questione campanilistica, è più una questione di conscienza: non vogliamo essere tuttologi, questo è quello che conosco meglio che mi sento di portare in tavola".

E UN AVVERTIMENTO AGLI UOMINI - “Bisogna ancora lavorare tanto nelle cucine”, afferma Annalisa, quando le chiediamo com’è la situazione tra maschi e femmine nel suo lavoro. "Io ho un’attività famigliare e quindi sono più protetta, ma farsi rispettare dai collaboratori in quanto donna è complicato. C’è ancora molto sessismo: sei considerata dagli uomini più debole, più fragile, non all’altezza. Quindi, bisogna fare il doppio dello sforzo per farsi accettare in brigata ed essere giudicata alla pari". Cosa sbagliano gli uomini? "L’errore principale è considerare le donne come elemento debole. E’ invece la determinazione che fa fare le cose, non la forza fisica. Le donne possono essere dure alla pari degli uomini. E’ una questione di obiettivi". Parola di una calabrese.

Indirizzo: Imbufalita, via San Rocchino 24, Brescia 

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Partner dell'iniziativa sono: Aledivino, Altemasi, Birrificio Angelo Poretti, la Collina dei Ciliegi, Electrolux, Mepra, Mk Cucine, Oleificio Pietro Coricelli, Richard Ginori.