La Prova del Nove | Bit-intervista a Massimo Bottura

Ho fatto qualche domanda a Massimo Bottura, chiedendogli di rispondere con codice binario: zero e uno. Eppure - anche nella sintesi estrema - escono spunti interessanti di discussione. 1. La creazione di un piatto è più un atto di testa o di panza? Di testa. E' l'emozione che crea il piatto. 2. La cucina è più sapienza o esperienza? Non c'è sapienza senza esperienza. 3. Il modello italiano dell’alta ristorazione è in crisi. Vero o Falso? La crisi può essere una cosa positiva. E’ un momento di riflessione e di evoluzione.. 4. In una ipotetica classifica mondiale, la cucina italiana a quale posto si trova? Al primo, al secondo o più giù? In questo momento in Italia si mangia come non mai. Bisogna fare attenzione alla sperimentazione fine a se stessa e alla degenerazione della tradizione. 5. Internet ha fatto gran bene alla cucina italiana. Vero o Falso? Internet è imprescindibile, occorre semplicemente prenderne atto. Non mi piace quando diventa sede di discorsi per iper specialisti. Quando crea fanatismo. Il fanatismo distorce la realtà. Bisogna mantenere una certa distanza dalle cose, per non perdere la visione generale. 6. Quando si può dire che un ristorante ha successo: se il pubblico lo affolla o se è osannato dalla critica? Il ristorante è innanzitutto un locale pubblico, senza clienti non avrebbe ragione d'essere. 7. La cucina professionale non è roba da donne. Vero o falso? Falso. Basta dare una occhiata alla storia dell'alta cucina sia francese che italiana per vedere quanto importanti e influenti sono e sono state le donne chef. 8. Il contrario di fast food è “cucina”. Vero o falso? Falso. Il fast food idealmente può diventare cucina. Il problema si pone quando i ristoranti servono fast food. 9. Di cucina si parla sempre di più, eppure pare che si cucini sempre meno, e sempre peggio. Vero o Falso? Falso. Vero però è che l'alta cucina non è una disciplina che si può agilmente praticare nelle case. Immagine: Per-Anders Jorgensen, courtesy Bottura