La rapa rossa

Se c'è un colore ricorrente in questo periodo nelle cucine di mezza Italia, quello è il rosso. E se c'è una verdura che fa tendenza, quella è la rapa rossa. Il rischio è uno solo: apparire come emuli di quell'Enrico Bartolini che l'ha resa famosa attraverso il suo risotto alle rape rosse e salsa Gorgonzola. Eppure la rapa rossa era fino a ieri simbolo di tradizione in molte località, soprattutto del nord. Pensiamo solo ai Casunziei all'ampezzana, tipici ravioli del bellunese con ripieno - appunto - di rapa rossa. Spostandoci molto più a nord invece il pensiero va verso quella zuppa tipica della tradizione slava che è il boršč. Parliamo di nord perché la rapa rossa qui è molto più diffusa che al sud e non è raro trovarla negli orti familiari. Tuttavia non è un ortaggio così diffuso come, ad esempio, la carota. La sua famiglia è quella delle Chenopodiaceae e il nome scientifico è Beta vulgaris varietà esculenta. Come tradisce il suo genere, sarebbe più corretto chiamarla barbabietola rossa, ma ormai è diffuso ed accettato anche l'utilizzo di rapa. L'origine è medio orientale, ma è presente da secoli anche nel continente europeo, sin dai tempi di greci e romani. Fino al XIII secolo la troviamo soprattutto in Germania, dove rappresenta un elemento importante nella dieta contadina. Poi la sua diffusione inizia lentamente a portarla anche in Italia, dove il suo successo è però abbastanza recente. Pur potendosi mangiare anche le foglie, la parte che siamo abituati a trovarci sul piatto è la radice ingrossata. In commercio se ne trovano di diversi tipi e forme, quasi tutte però riconducibili alla variante rotonda e a quella allungata. Mentre il colore della buccia è abbastanza costante sul rosso violetto, spesso quello che cambia è l'interno: rosso violaceo intenso, rosato, quasi bianco. Ci sono anche delle varietà molto coreografiche con la polpa che presenta aree concentriche a intensità diversa. Le foglie, commestibili anch'esse, sono facilmente distinguibili per il colore rosso dei piccioli e delle nervature. La rapa rossa è ricca di zuccheri, come suggerisce anche il suo gusto, tendenzialmente dolce. In cucina normalmente si consuma lessata, ma per chi ha fretta e poca voglia di faticare si trova facilmente in commercio la versione già cotta. La manipolazione tende a sporcare le mani di rosso, tanto che i timbri utilizzati dai veterinari sulla carne macellata utilizzano un colorante naturale ottenuto proprio dalla barbabietola rossa. Per ovviare al problema è sufficiente dotarsi di guanti oppure strofinare le mani con alcune gocce di limone per pulirle. Classicamente si mangia molto semplicemente lessata, sbucciata e condita con un filo di olio, sale, pepe e - a chi piace - aceto. Ma è un ortaggio che viene utilizzato per diverse preparazioni e decorazioni. Occorre però stare bene attenti a considerare la sua tendenza dolce che può portare a piatti squilibrati. Si può anche conservare in agrodolce. La barbabietola rossa è un ortaggio depurante e rinfrescante, nel senso che è in grado di dare sollievo alle infiammazioni dell'apparato digerente. Facilita la digestione, aiuta il fegato e contribuisce all'abbassamento del colesterolo cattivo nel sangue. Nonostante sia tendenzialmente dolce, non apporta troppe calorie all'organismo: 19 kcal ogni 100 gr di prodotto. È ricca di sali minerali, specialmente potassio, e ha un interessante contenuto in vitamine, soprattutto le B e C. Immagine: Flickr