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Tortellini in brodo di cappone
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno:
100 g di lombo di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella di Bologna quella vera, 150 g di parmigiano 36 mesi (se si usa un parmigiano meno stagionato 250 g), 1 uovo, profumo di noce moscata
Per la pasta sfoglia:
200 gr. di farina 00, 2 uova
Per il brodo:
500 g di cappone, 300 g di doppione di manzo, 1 pezzo di ginocchio di manzo, 1 osso con midollo, 1 costa di sedano, 1 piccola cipolla, mezza cipolla con buccia dorata (di Medicina), qualche foglia di prezzemolo, 10 / 15 g di sale grosso
Procedimento:
Per il ripieno: marinare il lombo di maiale per 48 ore con sale grosso e pepe intero. Una volta terminata la marinatura, cuocerlo intero a fuoco lento con il burro. Terminata la cottura, ripulirlo dal pepe e tritarlo finemente, facendo poi lo stesso con prosciutto crudo e mortadella. Unire successivamente tutti gli ingredienti, mescolare bene, aggiungere l’uovo, il parmigiano e il profumo di noce moscata e continuare a mescolare. Dopo che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, lasciare riposare per 24 ore prima di confezionare i tortellini.
Per la pasta sfoglia: su una spianatoia formare una fontana con la farina. Rompere al centro le uova e batterle con una forchetta incorporando pian piano la farina finché l’impasto non avrà raggiunto una consistenza tale da poter essere lavorato con le mani, impastando energicamente senza strappare l’impasto. Quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, avvolgerlo in una pellicola e farlo riposare per circa 1 ora. Stendere la pasta sottile circa 2 millimetri e tagliare poi con l’apposita spronella liscia dei quadrati. Aggiungere il ripieno al centro e confezionare i tortellini.
Per il brodo: tostare la cipolla su una piastra calda. Unire poi le carni in una pentola capiente dopo averle lavate e spurgate. Aggiungervi 3/ 4 litri di acqua fredda e portare a bollore, aggiungendo pian piano gli odori e facendo sobbollire a fuoco basso per circa 4 ore a pentola semicoperta. Ricordarsi di aggiungere un foglio di carta da forno in superficie in modo da non schiumare il brodo. Una volta pronto, conservare una parte del brodo per la presentazione e cuocere i tortellini in quello rimanente.
Presentazione: completata la cottura, scolare i tortellini e servirli ben caldi nella parte di brodo precedentemente conservato.
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