Le ho provate tutte: lama bagnata, lama ghiacciata, cucchiai in bocca, riti vudù. Ma niente da fare, le lacrime sgorgano abbondanti ogni volta. Ma sono lacrime dolci quelle che accompagnano immancabilmente il taglio di una buona cipolla per la preparazione del soffritto. Colpa del solito zolfo o meglio, del sin-propanethial-S-ossido. Così si chiama la molecola volatile che, a contatto con l’occhio umano, si trasforma in acido solforico, sostanza irritante che induce alla lacrimazione.
La cipolla sembra originaria degli altipiani del Turkistan e dell'Afghanistan (Asia occidentale) ed è una coltura molto antica: i primi a coltivarla furono gli egizi, a partire dal IV millennio a.C. La civiltà egizia ne faceva un grande uso sia alimentare - era ad esempio il cibo degli operai che costruirono le piramidi - sia simbolico: si trova spesso raffigurata nei dipinti delle tombe dei faraoni, ma veniva anche messa in mano ai defunti come viatico per l'aldilà. Oggi è diffusa praticamente in tutto il mondo e in tutte le cucine, compresa quella italiana. Da noi è anche legata ad antiche pratiche divinatorie. Un tempo era infatti utilizzata dai contadini per trarre le previsioni meteorologiche dell’anno. Il metodo della “divinazione delle Calandre” si effettuava il 25 gennaio, staccando 12 tuniche da una cipolla mondata. Queste tuniche venivano cosparse di sale e il giorno successivo, in base al grado di umidità, si effettuavano le previsioni per la primavera successiva.
Dal punto di vista botanico la cipolla assume il nome di
Allium cepa e viene ricondotta alla famiglia delle
Liliaceae, anche se alcuni studiosi ritengono più corretto ricondurla a quella delle
Amaryllidaceae, la stessa dell'aglio. Quello che noi mangiamo è un bulbo dal profumo intenso ed immediatamente riconoscibile. Di forma quasi sferica, si compone di foglie carnose sovrapposte, ricoperte da squame secche. Il colore può variare dal bianco al dorato, dal rosa al violaceo, sino al rosso acceso. Di fatto è una pianta biennale, che sviluppa i suoi fiori durante il secondo anno di vita, prima di morire. Noi però la raccogliamo al termine del primo.
Le varietà presenti in Italia sono davvero tante, riconoscibili dalla forma e dal colore delle tuniche esterne. La più famosa di tutte è senza dubbio la cipolla rossa di
Tropea IGP, ma come al solito ogni regione vanta le sue eccellenze. In Sicilia ad esempio c'è l'enorme cipolla di Giarratana, presidio Slow Food, da mangiare cruda con un bel pezzo di Ragusano accanto; in Emilia Romagna troviamo la cipolla Borettana, piccola, dolce e schiacciata, perfetta da fare in agrodolce o da conservare sotto aceto. In Campania stanno tentando di ottenere l'IGP anche per la cipolla ramata di
Montoro, dolce e aromatica. Ma l'elenco potrebbe continuare.
Diverse e importanti le proprietà nutrizionali della cipolla, che ha un potere energetico pari a soli 20 kcal ogni 100 grammi. È disintossicante, digestiva, diuretica e anticoagulante. Previene l’arteriosclerosi e le malattie cardiache, abbassa la pressione sanguigna e può inibire le piastrine del sangue. È anche indicata per la dieta dei diabetici, in quanto tende ad abbassare i livelli di zucchero nel sangue stimolando la produzione di insulina.
Un ultimo consiglio: se volete piangere il meno possibile dotatevi di un coltello molto affilato e imparate
come si taglia velocemente.
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