Le Strade della Mozzarella | Ciro Salvo, la ricerca della pizza perfetta

"Ho trentasei anni, faccio la pizza da quando ne avevo tredici". Ha cominciato facendo il "fornaio" Ciro Salvo: lo dice pescando le parole in un magazzino tutto suo con la stessa cura con cui dispone gli ingredienti sul disco di pasta prima di infornare. E il "fornaio" in pizzeria non è quel mestiere che un emiliano in trasferta confonde subito con chi prepara il pane: nella più pratica delle assonanze derivative, il fornaio è l'addetto al forno. Che per Ciro ha la stessa dignità del pizzaiuolo: non uno più uno meno, nessuna scala gerarchica, ma la medesima risultanza nel discobolo profumato poi servito agli avventori. Una ricerca infinita della miglior combinazione di farina, condimento, fuoco e tempo ha portato all'attuale stato dell'arte: 12/18 ore di lievitazione, ingredienti prestigiosi, un forno che a temperatura di fusione cuoce la pizza in cinquante secondi, esplodendo i gas delle fermentazione ed estraendo l'acqua residua con la forza dei suoi 450 gradi. Il risultato è un profumo stordente di grano arso, pomodoro ipeconcentrato e basilico balsamico. Un lieve accenno di fragranza e un morso morbido che seduce. "Morbido, non elastico" sottolinea Ciro, che il confine con il gommoso è sottile e va tenuto a rispettosa, debita distanza. Ciro Salvo pratica a 50 Kalò, piazza Sannazzaro 201 Napoli, 08119204667. Sito 50kalò.it