E' un fiume in piena mentre racconta la storia di Tramonti, l'intraprendente piazzaiuolo di Alessandria Giuseppe Giordano: voce sottile e sguardo affilato, eloquio sicuro e informazioni enciclopediche. Per dire di questa diaspora che a partire dal formidabile intuito di Luigi Giordano subito dopo la guerra ha portato la pizza di scuola Tramontina - o della Costiera - a inondare il nord italia.
Contaminazione di stili, che ci sta tanto a cuore: la cottura in teglia imparata dai Liguri e la cottura a pietra di scuola napoletana si incontrano per una derivazione in mille sfumature che ha influenzato tutta la pizzeria del nord Italia.
Però c'è un però: la teglia richiede alcuni accorgimenti, ha alcune limitazioni che Giuseppe sente strette: l'olio che si usa per impedire alla pizza di attaccare cambia il sapore dell'impasto, la lunga cottura (8/10 minuti) e la più bassa temperatura impongono una serie di riflessioni che esplodono nell'invenzione: la teglia senza il fondo.
Giuseppe brevetta il suo strumento, un anello d'alluminio che contiene l'impasto e protegge il bordo ma consente la cottura violenta del fondo direttamente sulla pietra.
Il risultato è una pizza spessa e gonfia, con l'impasto morbido ma ben cotto, che raccoglie gli ingredienti e li porge all'assaggio. Olio e basilico aggiunti solo alla fine, e mozzarella ben scolata e cubettata a grosse porporzioni gli altri "trucchi" per la pizza perfetta.
Giuseppe Giordano pratica al Piedigrotta 2 Express, piazza Garibaldi 33 ad Alessandria. 0131262085, sito
gioilpizzino.it