Attualità

Lievitazionismi | Ancora pane senza impasto, con rimacinato vero vero

pubblicata il 26.01.2011

Quindi ho messo mano alla formula magica del pane senza impasto perchè ho perso un giorno e perchè causa epocale plonza in bici ho una spalla al 30% della funzionalità: impossibile saltabeccare per ventiminuti fitti sulla spianatoia. Ho avuto - regalo di Natale - una piccola fornitura di rimacinato di grano duro direttamente dal forno di Galatina, LE.  Solite dosi (430g farina, 350g acqua), solita lavorazione, ma stavolta per l'acqua ho usato la Plose Medium, leggermente impallinata, e tre grammi di lievito di birra. Lievitazione a temperatura ambiente, folding; altre tre ore di lievitazione in panno, cottura in profila di pirex. Unica operazione non prevista, dato che il malloppo non entrava nella piccola pirofila da 20cm, ho effettuato un ulteriore delicato folding mentre scaldavo il forno. Riscaldato a 250°, con refrattaria alla base, per 35 minuti, abbassato poi a 200° per altri 30. La pagnotta è bellissima: la crosta è croccante ed eterea, quasi una trina.
Delusione invece per la mollica: invece della attesa colossale alveolatura, un materasso un po' più compatto. Non ho idea se la mortificazione lievitazionale derivi a) da un lievito non freschissimo b) dalla seconda lievitazione fatta con base carta forno c) dal secondo folding d) dalla pirofila non preriscaldata in forno. Mah.Non male, non eccezionale. Voto: [6.9]

Condividi

LEGGI ANCHE