Attualità

Lievitazionismi | Passi avanti, timidi ma risoluti

pubblicata il 19.12.2010

Poco tempo per procurarsi farine di un certo livello, molti i suggerimenti da mettere in pratica: con così tante variabili in giuoco si corre il rischio di modificarne diverse e di non sapere cosa ti ha fatto migliorare, o peggiorare, o niente.Il tunnel del pane fatto in casa è nero e profondo, e oggi si prova ad accendere la luce con un mix commerciale, ma volonteroso. Abbiamo 300g di misto kamut e farro del molino Spadoni, 300g di grano tenero integrale Ferrari, 300g di rimacinato di grano duro Tre Grazie, e 100g di "00" Tre Grazie. Uso l'acqua del sindaco, ben 650g, e 12g di lievito di birra fresca sciolto nell'acqua con due prese di zucchero di canna.L'impasto è appiccicaticcio, ma resisto alla tentazione di aggiungere farina: vado 10 minuti in ciotola e 10 minuti fuori, ripiegando. Se l'impasto si attacca alla tavola infarino le mani e il piano, e insisto. Metto tutto nella boule sigillata con la pellicola e schiaffo in frigo per 15 ore.A mezzanotte prelevo, aggiungo 300g di Manitoba del molino Spadoni e 150g di eaugazeuse Plose, con il sale grosso a sciogliere. Incorporo e re-impasto, fatica non piccola che la pallotta è fredda. Di nuovo riporto: i bordi verso il centro, ripetutamente, per 15 - 20 minuti. Appoggio l'impasto arrotondato sulla carta forno nella teglia, e lascio a temperatura ambiente fino alla mattina (circa 18°).
Appena sveglio metto la pagnotta fuori al freddo: senza tagli, si è ugualmente molto gonfiata, ma essndo poco sostenuta di trama si è allargata più che alzata. Metto il forno al massimo, che riscaldo a circa 250° per 45 minuti. Inforno sulla teglia rovesciata senza vaporizzare e senza bussolotto con l'acqua: voglio una crosta scrocchiante.Diventa scura rapidamente, mi prende un attacco di panico e dopo 20 minuti abbasso a 200°, facendo abbassare la temperatura con tre aperture dello sportello successive. Poi porto ancora a 140° per l'ultimo quarto d'ora. Rovescio e lascio asciuagre per 15 minuti a forno spento.Com'è? Crosta bruna e sonora, mollica morbida ma asciutta, sapore e profumo sono ok. Spunta qualche timido alveolo.
Voto alla pagnottazza: [8.0] - Ho il conforto di una masnada di amici che ne hanno fatto fuori l'85% manducando a quattro palmenti.Livello di soddisfazione del prestinaio: abbastanza.

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